27/1/14

Canefes de 1876 #CocinaMallorquinaAntigua

27/1/14
María era especial, pequeña, un poco arrugada y con mucho nervio. Soy vieja!__ me decía cuando hablábamos juntas. Nunca quise preguntarle la edad, pero cuando yo era pequeña ya era así. La veía moverse en la cocina igual que un bailarín en la pista. Pero niña qué cosas me dices__ me decía medio avergonzada y muerta de la risa.

No importa la edad que yo tuviera, siempre me llamaba niña y me pellizcaba la mejilla, tan linda ella!. Si tenía mal de amores me preparaba chocolate y me contaba la vez que un pretendiente le regalaba cada día una flor, y un día dejó de hacerlo. Si me dolía la barriga, su arroz hervido y sus historias de princesas, príncipes y ogros hacían que no lo sintiera. Tenía remedios para el alma y nos cocinaba recetas que ella decía eran antiguas y casi olvidadas pero que recordaba con total exactitud.



Cocina mallorquina siglos XVIII · XIX. Vuelvo a la cocina antigua y aunque ahora use artilugios antes jamás pensados y los ingredientes los encuentre en tiendas especializadas o mercados y no en el corral de casa, mi intención es enseñaros lo que se cocinaba en una Mallorca que heredó mucho de los árabes cuando era su oasis, o de los catalanes cuando fue su isla paraíso, y de todas las culturas venidas de todos los rincones de mundo cuando fue puerto de muchos barcos.

Es un recorrido por mi historia gastronómica, espero que os guste, para los mallorquines que la desconocen y quieran regresar al pasado y para los demás que quizás entre ella vean similitud con la suya. En esta entrada nos trasladamos a la cocina del año 1876, siéntense a la mesa y disfruten del espectáculo.

Canefes

Ingredientes

Albóndigas:
Carne picada*
Tocino
2 huevos 
La miga de una rebanada de pan
Caldo [para remojar el pan]
Pimienta negra
Harina [si se necesita]

Canefes:
Albóndigas
Tiras de tocino

Salsa:
Aceite de oliva
Cebolla *
Tomate
Caldo
Pimienta negra
Sal

Elaboración

Precalentamos el horno a 200ºC.
Para las albóndigas, se pica el tocino y me mezcla con la carne picada, los huevos, la miga de pan remojada en caldo y un poco de pimienta negra molida. Si la masa quedará un poco líquida se añadirá un poco de harina. 

Para las canefes, formamos las albóndigas y las envolvemos con las tiras de tocino. Ponemos papel de hornear sobre la placa del horno y colocamos las albóndigas envueltas. Horneamos 20 minutos. [Antiguamente se freían].

Para la salsa, cortamos en brunoise la cebolla y la sofreímos en aceite de oliva, salamos, le añadimos el tomate y dejamos espesar un poco, le añadimos un poco de caldo y pimienta negra. Removemos y dejamos hervir. 

Mientras sacamos las albóndigas del horno, estarán doraditas y las añadimos a la salsa. Dejamos cocer hasta que la salsa reduzca. 

Servimos caliente. 

Notas:
* No sé si, [como se decía en aquellos años; Mallorca es cerdo], la carne picada era de cerdo, lo que sé es que era picada al momento junto con el tocino. Yo he usado mixta de cerdo y ternera.

He cortado la cebolla en brunoise pero no muy pequeña, dudo que en aquellos años y en las cocinas mallorquinas supieran de ese término, y por supuesto no había picadoras.




Texto y fotos de @catypol para Circus day
10/1/14

Barquito empanada

10/1/14
Ya sé que salimos de fiestas pero para nosotros queda una más todavía y hoy la celebramos así, con mucho amor pues es un día especial. Después de seis años hemos pasado por querer ser piloto, conductor de tren, héroe que se traslada en el tiempo, y creo que lo último es sobre un chico que quiere ser maestro, quiere viajar al espacio en una gran nave y luchar contra la fuerza oscura. Lo dicho; hoy es un día especial por lo que aceptamos barco...


Lo que más me gusta es la imaginación usada en la realidad, a él le "chifla" hacer fotos (no sé a quién se parece), y ahora le gusta dibujar (además lo hace realmente bien). También tiene pasión por el baloncesto, eso ya es hereditario (creo), el trabajo en equipo es su fuerte y divertirse es su misión, es lo que toca, verdad?. Y sorpresa, le gusta la cocina, no sé esa herencia dónde le va a llevar.

En fin! quizás un día quiera ser marinero, de entrada le han parecido unos barquitos muy divertidos para una fiesta y me ha dado un gran beso (sólo por eso vale la pena). No es fácil sorprender a un niño cuando su imaginación no tiene límites, no creéis?, y eso que estos barquitos causan sorpresa, aunque lo qué más sorprende es lo fáciles que son de hacer.


Barquito empanada
{Esta vez ha sido todo muy muy fácil pues he usado la Thermomix para la masa y el relleno.}

Ingredientes para la masa sin levadura:
35 gr. manteca de cerdo
40 gr. agua
40 gr. vino blanco
80 gr. AOVE Señorios de Relleu
1 huevo
450 gr. harina
1 cdta. sal

1 huevo para pintar la masa

Ingredientes para el relleno:
190 gr. cebolla (1 cebolla grande a 4 trozos)
450 gr. tomates (2 tomates grandes)
200 gr. pimiento rojo (a trozos)
50 gr. AOVE Señorios de Relleu
1 cucharadita azúcar
1 cucharadita sal
150 gr. pollo (sin hueso ni piel y troceado pequeño)

Extras:
Moldes aluminio 14cmx11,5cm (esta receta da para 3 moldes de este tamaño)
Papel aluminio
Papel hornear
Pajitas de papel (para el mástil)
Cartulinas triangulares (para las velas)





Elaboración (THX)

Para la masa. Vertemos en el vaso la manteca de cerdo, el agua, el vino y el aceite. Calentamos 1 minuto/37ºC/vel.2. Añadimos el huevo, mezclamos 5 segundos/vel.4. Incorporamos la harina y la sal y amasamos 2 minutos con el vaso cerrado a velocidad espiga. Sacamos la masa y la reservamos tapada en film transparente.

Para el relleno. Ponemos en el vaso la cebolla, el pimiento, los tomates, el AOVE, el azúcar y la sal. Troceamos 4 segundos/vel.5. Con la espátula bajamos las verduras hacia el fondo del vaso y le añadimos el pollo troceado. Programamos 20 minutos/Varoma/vel.1. Una vez terminado dejamos enfriar.

Montaje de los moldes. (Abajo fotos paso a paso) Tiramos del centro de un lado del molde de aluminio. Lo forramos con papel de aluminio dando a la punta (proa) más superficie, así nos aseguramos que la proa se note cuando formemos la empanada. Extendemos la masa preparada y cortamos una parte (sólo la que necesitaremos para cada barco) y la colocamos, sobre papel para hornear, dentro del molde. Le damos la forma del barco recortando con una tijera y modelando la proa. Llenar el barco con el relleno de pollo, no llegando arriba del todo pues lo tenemos que tapar. Con un poco más de masa formamos la tapa de la empanada. Y le hacemos un agujero central para que respire en la cocción, aunque después usaremos el agujero para clavar el mástil. Recortamos la tapa con la forma del barco y la unimos a la base rellena. Con un tenedor le hacemos muescas y con un poco de masa hacer un círculo para el agujero del centro de la masa, pintamos la superficie con huevo. Precalentamos el horno a 200º C. Horneamos durante 30 minutos (Ojo! con los hornos de gas). Sacamos los barcos del horno, los sacamos del molde y horneamos 15 minutos más sin molde para que los lados cojan color.


Creo que con el paso a paso se ve claramente, no son difíciles de hacer, llevan su tiempo de montaje pero no es muy enredoso, y el interior queda igual que cualquier otra empanada. Para hacer el mástil lo que hice fue cortar con cuidado y por el centro de la pajita de papel (con un cutter) una línea lo más recta que pude pero sin llegar arriba, pues la pajita se abre y después hay que sujetarla con celo. Imprimí unas velas triangulares con el número 6 y un texto bonito. Las recorte y las introduje por la ranura que había hecho en la pajita de papel. Y listo, a navegar!



Inspirated: Diamonds for Dessert