27/2/15

Esferas de huevo #cocinerosdelmundo

27/2/15
Entraba y salía de la cocina corriendo, para los que estaban dentro daba la impresión que había perdido algo y lo andaba buscando, cuando volvió entrar y se paró a mirarlos se fijaron que al moño se le había soltado un mechón, tenía las mejillas sonrosadas y retorcía el delantal como si fuera su quita nervios.

Todos esperaban que de un momento a otro soltara una grito caníbal y saltara sobre los allí presentes, pero no, respiro profundamente y colocando el mechón en su sitio, se limitó a decir, .- huevos. Todos debían esperar algún improperio pues no conseguían casi ni pestañear y respiraron tranquilos, pensaron que se habían acabado los huevos, pero vieron una caja sobre la mesa así que volvieron a mirarla sin entender lo que quería decir.

Ella volvió a repetir .- huevos. Y los demás a punto estuvieron de reír a carcajada limpia, pero no se atrevían al verla tan apurada pero consciente que había huevos sobre la mesa, así que empezaron a decir: _tortilla, huevos fritos, pasados por agua, escalfados, duros, poché, revueltos, aromatizados... ._no, no, no, negaba ella, y les miró con una sonrisa traviesa y les dijo ._ un huevo, dos huevos, tres huevos.


{English recipe below}


Por qué un huevo, dos huevos, tres huevos? es que el molde no da para más, jajajaja, así que mi versión de esferas merengues que no huevos porqué no tengo moldes en forma de huevo, pero la imaginación y que es muy Circus, sirve igual, mira, mira, así se hace...


Esferas de huevo

Ingredientes {3 esferas}
60 g clara de huevo

120 g azúcar glass

Utensilio para elaboración: termómetro

Ingredientes para la crema pastelera
2 yemas de huevo
20 g fécula de maíz
60 g azúcar
250 g leche
1 gota de vainilla
1 gota colorante alimentario amarillo

Ingredientes
Nata montada
Mermelada fresa ácida para decorar

Utensilio para el montaje: molde semiesférico
Utensilio para decorar: soplete (opcional)

Elaboración
Primero preparamos la crema pastelera de yemas. Ponemos en un cuenco la fécula y las yemas y mezclamos bien hasta que la fécula se ha disuelto. En un cazo ponemos la leche, la vainilla y el azúcar y calentamos al fuego hasta que el azúcar se disuelva, removemos en todo momento, cuando esté caliente pero sin hervir la apartamos del fuego y añadimos a la leche la mezcla de huevo con la fécula, removemos. Llevamos otra vez al fuego, tiene que estar muy suave, y sin parar de remover, cuando empiece a hervir apartamos del fuego. Si vemos que el color es un amarillo suave le añadimos la gota de colorante y removemos bien para que se mezcle. Ponemos la crema en un cuenco y tapamos con film transparente tocando la crema para que no forme una costra. Reservamos.

Ahora preparamos un merengue cocido, para ello ponemos una olla con agua al fuego que hierva. Cuando hierva ponemos un cuenco encima, un poco más grande que el diámetro de la olla para que se haga al baño María, y que el agua no llegue a tocar el cuenco. Ponemos las claras y el azúcar y mezclamos con una varilla. Batimos y vamos mirando al mismo tiempo la temperatura de la mezcla pues no debe sobrepasar los 60º, en caso contrario se cocerán las claras. Cuando el azúcar se ha derretido bien en las claras y no ha sobrepasado la temperatura pero si llegado a ella, retiramos (con cuidado a no quemarse) y pasamos las claras a la batidora. Batimos a velocidad media-alta hasta que se monten las claras, eso ocurrirá cuando se hayan enfriado y se forme un pico de merengue con las varillas.

Ponemos el merengue en una manga pastelera y formamos siguiendo la esfera círculos en las cavidades del molde dejando el centro vacío. Dejamos reposar 30 minutos, mientras precalentamos el horno a 80º C. Pasados los 30 minutos horneamos por 2 horas 15 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar.


Montaje:
En un plato pincelamos un poco de mermelada de fresa ácida, sobre ella ponemos una mitad de la esfera, tendremos la nata montada y dentro de una manga pastelera, rellenamos un poco la cavidad, y encima lo terminamos con la crema pastelera que tendremos en otra manga para facilitar el relleno. Rellenamos la otra cavidad con más nata y cerramos encima de la primera. Y si lo preferimos usamos un soplete para quemar un poquito la bola de merengue.


Y así queda de bueno, además con esta receta participo en el reto de Febrero 2015 de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado dulce.



[English recipe]


Meringue Spheres

Ingredients {for 3 spheres}
60 g egg white
120 g icing sugar
Cooking tool: Cooking Thermometer

Ingredients for pastry cream:
2 egg yolks
20 g corn starch
60g sugar
250 g milk
1 drop of vanilla
1 drop yellow food coloring

Ingredients:
Whipped Cream
Sour strawberry jam for garnish

Cooking tools:
6 Cavity Silicone Half Sphere Muffin
Cooking torch (optional)

Method
First prepare the pastry cream. We put starch in a bowl with the yolks and mix well until the starch is dissolved. In a saucepan put the milk, vanilla and sugar and heat it until sugar is dissolved, stir at all times, when it's hot but not boiling away from the fire and add to milk egg mixture with starch , stir. We again fire, must be very soft, stirring constantly and when it starts to boil away from the fire. If we see that the color is a soft yellow we add a drop of food coloring and stir well to mix. Put the cream in a bowl and cover with plastic wrap touching the cream that does not form a crust. We reserved.

Now prepare a Swiss meringue, for that we put a pan of water on the fire to boil. We put a bowl over boiling, slightly larger the diameter of the pan so that it's done in bain-marie, and no water touches the bowl. Put the egg whites and sugar and mix with a whisk. Beat and looking at the same time the temperature of the mixture it must not exceed 60º degrees, otherwise the white egg will cook. When sugar has melted and has not exceeded the temperature, remove (careful not to burn) and spent the egg whites to the mixer. Beat at medium-high speed until whites to stiff peaks.

Put the meringue into a pastry bag and form following the circles area in the mold cavities leaving the center empty. Let stand 30 minutes, while preheat the oven to 80 ° C. After 30 minutes bake for 2 hours 15 minutes. Remove from the oven and let cool.

Assembly:
Brushstroke a plate with a little sour strawberry jam on it put a half of the sphere, fill in with whipped cream firts and over the cream put some custard. The other cavity fill more cream and closed above the first. And if you prefer use a cooking torch to burn a ball merengue.


Verdad que con un poco de colorante estas esferas podrían ser de colorín colorado?



Texto y fotografías: Circus day by CatyPol.
16/2/15

Orange cauliflower

16/2/15
Princesas que un día decidieron que querían dejar de serlo, decidieron poner otro color a su vida y soltarse el pelo o quizá cortárselo. Decidieron que no querían un príncipe azul ni siquiera un castillo, y así se formaban como cocineras, empresarias o viajeras de sus sueños. No quisieron un final de comer perdices, ni vestidos de alta costura, prefirieron correr a la danza, y a comer chocolate a no probar nada en todo el día, a oler a margaritas en vez del nº 5 y chapotear descalzas en charcos en lugar de llevar zapatos de tacón. Quién dice que todo tiene que ser cómo los demás dicen, seguir unas reglas o hacer lo que se espera de nosotras si no nos apetece? #diarebelde


Del popular pollo a la naranja a la versión vegetal del mismo, y no decepciona ni una mijita. El truco? reduce la coliflor en ramitas pequeñas, como si fueran palomitas, queda un tamaño ideal y parecido al corte que se hace del pollo.


Coliflor a la naranja

Ingredientes para 2:

1 coliflor pequeña cortada en ramitas pequeñas

Para la mezcla de harina:
1 cda. de semillas de lino + 2 cdas. de agua
80 g. agua
80 g. Maicena
60 g. harina
1 cdta. de aceite

Para la base:
2 cdas. aceite
3 dientes de ajo pelado y picado
1 manojo de cebolletas verdes, en rodajas
La ralladura de una naranja + su zumo
2 cdas. salsa de  soja
2 cdas. vinagre de arroz

Para la salsa de naranja:
60 ml. zumo de naranja
1 cdta. Maicena
1 cdta. azúcar

Para acompañar:
Arroz hervido

Preparación

Primero tenemos que convertir las semillas de lino en harina, para ello he usado un molinillo de café que tengo en desuso. Mezclamos la harina con las dos cucharadas de agua hasta que se espese. Una vez está espeso, lo batimos con la Turmix y todos los ingredientes de la mezcla de harina hasta conseguir una pasta.
Ponemos un wok con un poquito de aceite al fuego, sumergimos los ramilletes de coliflor en la masa anterior, y freímos hasta que estén dorados. Sacamos y dejamos escurrir sobre una servilleta de papel para que drene el aceite. 
En una sartén caliente, sofreímos con las 2 cdas. de aceite el ajo. Añadimos las cebolletas en rodajas, la ralladura de naranja y su zumo. Cocinamos durante un minuto. Le añadimos la soja y el vinagre de arroz y llevamos a ebullición. Echamos en la sartén la coliflor y mezclamos. Apagamos el fuego y emplatamos junto el arroz. 
Mientras en esa misma sartén, mezclamos los ingredientes para la salsa de naranja y llevamos a ebullición durante un minuto, removiendo constantemente. Rociamos sobre la coliflor con el arroz y servimos.


[English recipe]

Orange cauliflower

Ingredients for 2

1 small head of cauliflower, cut into small florets

For flour mixture:
1 tbsp. flaxseed + 2 tbsp. water
80 g. water
80 g. cornstarch
60 g. flour
1 tsp. oil

For the base:
2 tbsp. oil
3 cloves garlic, peeled and chopped
1 bunch green onions, sliced
Zest of one orange + juice of orange
2 tbsp. soy sauce
2 tbsp. rice wine vinegar

For the orange sauce:
60 ml. orange juice
1 tsp. cornstarch
1 tsp. sugar

To accompany:
Cooked rice

Method:

First we have to convert flax seed flour, for this I used a coffee grinder that I have fallen into disuse. Mix the flour with two tablespoons of water until thickened. Once it is thick, so we beat with the Turmix and all the ingredients of flour mixture to make a paste.

We put a wok with a little oil on the fire, immerse the cauliflower florets in the previous mass, and fry until golden. Remove and let drain on a paper towel.

In a hot pan, fry with 2 tbsp. oil the garlic. Add the sliced scallions, orange zest and juice. Cook for a minute. We add soy and vinegar and bring to a boil. We threw in the pan the cauliflower and mix. Turn off the heat and plate with rice.

In that same pan, mix the ingredients for the sauce orange and bring to boil for one minute, stirring constantly. Drizzle over cauliflower and rice.


Inspired: Fork & Beans
5/2/15

Pudin de tapioca con helado

5/2/15
Las chicas de los blogs April's Kitch y La cocina de Aisha se han reunido para formar un nuevo reto que nos hará buscar y rebuscar entre las recetas de chefs conocidos, así que este año empezamos fuerte, lleno de nuevas aventuras y ganas de cambiar de aires entraremos a formar parte de la cocina de estas dos valientes llamada Cooking the chef [CTC], mucho éxito chicas!

Desde que hemos empezado el año en las entradas anteriores ha habido algún ingrediente que no había usado ni probado con anterioridad, en esta ocasión también ha sido así. Hace un tiempo que descubrí la tapioca en perlas llamada también perlas de Japón, y me han encantado experimentar con ellas, aunque un poco a ciegas, ya que no disponía mucha información sobre el asunto, bueno, ni información ni tiempo y para este reto la receta que quería elaborar era la de un pudin de tapioca del famoso chef propuesto, del que puedo decir que una vez cociné para él en este otro reto, aunque esta vez me inspiré en su propia receta que si bien es fácil de entrada yo preferí adaptar por eso de experimentar a mi estilo.



De pronto usar la maravillosa tapioca para hacer un pudin me resultó fácil, ésta es rica en almidón por lo que no necesitamos ningún otro espesante. Y dónde se puede comprar? pues yo lo hice en un supermercado Chino. Lo que también me gustó fue que para ser un postre lleva poco azúcar, al menos el pudin en si, la salsa de naranja y el helado ya es otro cantar. Y por último, el poco tiempo que necesitamos para hacer esta delicia y que a la hora de servirla decir que es receta de chef. 

Pudin de tapioca con helado

Ingredientes

1 cdta. vainilla concentrada
1 lata leche de coco de 400 g
Ralladura de una lima
110 g de tapioca blanca pequeña (perlas de Japón)
20 cl de nata vegetal
10 g de azúcar moreno

Para la salsa de naranja

2 cucharadas de mermelada de naranja
1 cucharadita de anís
2 cucharadas de agua


Para acompañar

4 bolas de helado de almendra y canela


Elaboración

En una olla, cocemos a fuego suave la vainilla, la leche, la nata y la tapioca. Movemos suavemente con cuidado que no se agarre.
Una vez que la tapioca está transparente y el conjunto esté espeso, retiramos del fuego y le añadimos la ralladura de la lima.
Vertemos en moldes de silicona (es mejor para desmoldar luego) y dejamos enfriar cubiertos con film. Una vez frío, desmoldamos el pudin y espolvoreamos por encima el azúcar moreno, caramelizamos con un soplete.

Para la salsa de naranja
Mezclamos todos los ingredientes y batimos con un Turmix.

Servimos el pudin con una bola de helado y una cucharada de salsa de naranja.


[English recipe]

Tapioca pudding with ice cream

Ingredients

1 tsp. concentrated vanilla
1 tin coconut milk 400 g
Zest of one lime
110 g of small white tapioca (pearls from Japan)
20 cl of vegetable cream
10 g of brown sugar


For the orange sauce:
2 tablespoons orange marmalade
1 teaspoon anise
2 tablespoons water


To accompany

4 scoops of almond and cinnamon ice cream



Method

In a saucepan, cook over low heat vanilla, milk, cream and tapioca. Gently move carefully not to grip. Once the tapioca is transparent and the set is thick, remove from heat and add lime zest.
Pour into silicone molds and let cool covered with film. Once cool, unmold the pudding and sprinkle over the brown sugar, caramelize with a torch.

For the orange sauce:Mix all ingredients and beat with Turmix.

Serve the pudding with a scoop of ice cream and a tablespoon orange sauce.


Y con esta receta participo en el reto de COOKING THE CHEF.