Mejillones con espuma de cilantro #CookingTheChef

"La gente piensa que soy extravagante, pero soy una persona normal", dice. "Estoy casado y sin hijos. Mi esposa es maravillo...

"La gente piensa que soy extravagante, pero soy una persona normal", dice. "Estoy casado y sin hijos. Mi esposa es maravillosa, maravillosa. No separo mi trabajo de mi vida. Todo es uno. Pero hay aspectos de mi vida personal que no son públicos. Nunca he tomado una foto en mi casa para una publicación, voy al cine, al teatro, leo el periódico: soy normal siempre decimos que la gente que trabajó en el Bulli eran personas comunes que hicieron cosas extraordinarias". Ferrán Adrià para Epicorius.

Había una vez, el lenguaje gastronómico era francés. Si un chef quería subir los precios en su menú, todo lo que tenía que hacer era añadir un toque de "jus", un toque de "vin", tal vez un poco "petit". palabras en francés que forjaron una conexión entre lo que el chef estaba sirviendo y el hogar de "gastronomía": usted podría estar comiendo pescado y patatas fritas en un pub de Croydon, lo llaman "poisson-frites" y de repente estás en una brasserie de París , mirando profundamente en los ojos de un aspirante a actriz de teatro mientras se recita con ternura Rimbaud.

A continuación, Ferran Adrià llegó, y la jerga gastronómica dio un giro tecnocrático. Palabras como "deconstruir" y "esferificación" aparecieron en los menús. Adrià se llama a sí mismo un chef de "vanguardia", un "constructivista culinario" y un "modernista". Los alimentos dejaron de sonar poéticos y adquirieron una teoría más académica: en 10 años se pasó de Rimbaud a Roland Barthes, de ménage à trois a "pastinaca tres maneras". Alex Dymoke en City A.M. sobre Ferrán Adrià

{English recipe below}


Creo que has adivinado que estamos a día 5 y que este mes el reto Cooking The Chef está dedicado a Ferrán Adrià, y yo no tengo mucho más que decir, para mi es un genio, un creativo gastronómico que me ha costado mucho elegir entre sus recetas, estaba segura que no me presentaría a este reto este mes, pero que al final aquí va. Disfrútalo! 

Por cierto; mi receta de pollo con cebolla (receta familiar) está incluida en el libreto que acompaña el libro de Ferrán Adrià: La comida de la familia. #menú4. Fue elegida entre muchas y forma parte de las únicas 15 recetas que componen este libreto 😍


Tapas fría - 1994 - Receta 239 

Mejillones con espuma de cilantro

Ingredientes {para 4 personas}
Para abrir los mejillones
4 mejillones (de roca) de 30 g/u.

Para los mejillones gelatinados
4 mejillones de roca (elaboración anterior) 
50 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
1/4 de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Para el agua de cilantro 
150 g de cilantro fresco 
100 g de agua

Para la espuma de cilantro 
100 g de agua de cilantro (elaboración anterior)
1⁄4 de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
1 sifón ISI de 1⁄2 l 
1 carga de N2O
sal

Para la juliana de naranja 
1 naranja

Otros 
sal gorda 


Elaboración
Mejillones:
1. Sumergir en agua hirviendo los mejillones durante 10 seg.
2. Con la ayuda de una puntilla cortar los pedúnculos que unen los mejillones con las valvas. Sacar los moluscos y olerlos uno a uno.
3. Guardarlos en su propia agua pasada por una estameña.
4. Guardar las valvas.

Mejillones gelatinados:
1. Colocar los mejillones en una rejilla con una separación entre ellos de 1 cm. Guardar en la nevera.
2. Calentar 1/4 parte del agua del mejillón y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón.
3. Guardar la mitad del agua de mejillón en la nevera e ir removiéndola de vez en cuando hasta que adquiera densidad espesa.
4. Napar cada mejillón con la gelatina comprobando la densidad, puesto que si está muy líquida no se adhiere al molusco y si está demasiado cuajada no lo cubrirá uniformemente.
5. Guardar el mejillón en la nevera para que la gelatina se solidifique.
6. Repetir los puntos 4 y 5 dos veces más.

Agua de cilantro:
1. Separar las hojas de los tallos. Obtener 100 g de hojas de cilantro.
2. Escaldar las hojas en agua hirviendo, durante 5 seg. Refrescar en agua y hielo y escurrir.
3. Triturar en el vaso americano con 100 g de agua. Colar y pasar por una estameña.

Espuma de cilantro:
1. Calentar 1/4 parte del agua de cilantro y disolver la gelatina.
2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua; poner punto de sal.
3. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
4. Cargar el sifón y dejar reposar 2 h. en la nevera.

Juliana de naranja:
1. Pelar la naranja y procurar dejar el mínimo de parte blanca del interior de la piel.
2. Hacer una juliana de piel de naranja de 0,1 cm de grosor y de 3 cm de longitud.

Acabado y presentación:
1. Extender en cuatro platos una capa de sal gorda. 
2. Dejar las 8 valvas de los mejillones limpias de pedúnculos y disponerlas encima de los platos con sal gorda.
3. Poner un mejillón, con la cara gelatinada hacia arriba, en una de las dos valvas de cada plato.
4. Llenar la otra valva de cada plato con espuma de cilantro.
5. Acabar con tres tiras de juliana de naranja encima de la espuma de cilantro.


[English recipe]

Mussels with cilantro foam


Ingredients {serves 4}

Open the mussels:
4 mussels (rocks) of 30 g / u.

Gelatinous mussels:
4 rocks mussels (previous elaboration)
50 g of mussel water (previous elaboration)
1/4 of 2 g gelatin sheet (previously rehydrated in cold water)

Water of cilantro
150 g fresh coriander
100 g of water

Cilantro foam
100 g of cilantro water (previous elaboration)
1/4 of 2 g gelatin sheet (previously rehydrated in cold water)
1 1/2 liter ISI siphon
1 load of N2O
Salt

Orange julienne
1 orange

Others
Coarse salt

Method
Mussels:
1. Dip the mussels in boiling water for 10 sec.
2. With the help of a lace cut the peduncles that join the mussels with the valves. Take out the mollusks and smell them one by one.
3. Keep them in their own water passed by a steamer.
4. Store the valves.

Gelatinous mussels:
1. Place the mussels in a grid with a separation between them of 1 cm. Store in the refrigerator.
2. Heat 1/4 part of the water of the mussel and dissolve the gelatine. Remove from heat and mix with remaining mussel water.
3. Saving half the mussel water in the refrigerator and stirring occasionally until it becomes thick.
4. Cover each mussel with the gelatine checking the density, since if it is very liquid does not stick to the mollusc and if it is too curd it will not evenly cover it.
5. Store the mussel in the refrigerator so that the gelatin solidifies.
6. Repeat points 4 and 5 twice more.

Water of cilantro:
1. Separate the leaves from the stems. Get 100 g of coriander leaves.
2. Blanch the leaves in boiling water for 5 sec. Refresh in water and ice and drain.
3. Grind in the blender with 100 g of water. Paste and go through a steaming.

Cilantro foam:
1. Heat 1/4 part of the cilantro water and dissolve the gelatin.
2. Remove from heat and mix with remaining water; Put salt point
3. Strain and fill the siphon with the aid of a funnel.
4. Charge the siphon and let stand 2 h. in the fridge.

Orange julienne:
1. Peel the orange and try to leave the minimum white part of the inside of the skin.
2. Make a julienne of orange skin 0.1 cm thick and 3 cm long.

Finishing and presentation:
1. Spread a layer of fatty salt on four plates.
2. Leave the 8 valves of the mussels clean of peduncles and arrange them on the plates with coarse salt.
3. Put a mussel, with the gelatinated side up, in one of the two valves of each dish.
4. Fill the other leaflet of each dish with coriander foam.
5. Finish with three strips of orange julienne over the cilantro foam.


Con esta receta participo en el reto Cooking The Chef 



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31 comentarios

  1. jajaja te molt bona pintassa . besades xata

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  2. Muy bien hecho Caty....sí que es un genio.
    Besotes, nos vemos en la próxima, a ver qué nos proponen...

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  3. Hola Caty, muybonita la receta... ay pero usar sifón me echaría para atrás. Menos mal que tu te animas a dar tratamiento a los mejillones!
    (una preguntita: por qué hay que olerlos en el punto 2 de la elaboración? me intriga)
    bsss :)

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    1. Imagino que es porque los deseches si huelen mal, pero no lo explica...lo del sifón es fácil, prueba ;)
      Besos

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  4. Ves la foto y piensas... ¡Esto está chupado! pero empiezas a leer y sólo se te ocurre un ¡Bravo! una espléndida elaboración.

    Bss

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  5. ¡Qué plato más bello has preparado! Impresionante!!!

    Bss

    Elena

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  6. Me ha parecido un plato muy elaborado aunque a primera vista no lo parecía. Me encantan tus fotografías

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  7. Eiii...me encanta la receta y todo lo que escribes...en cierta manera, también es un homenaje a Juli Soler, mi tío! :*
    Gemma

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    1. Cierto, Juli Soler también formaba parte de este proyecto, es un homenaje. Un beso guapa

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  8. eres una genia Caty!!!!! bello plato y tiene que ser delicioso! amo los mejillones y el cilantro, nunca hubiera pensado ponerlos juntos pero claro! la genia eres tu... :) besos besos

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  9. espectacular querida Caty, me ha encantado. Mi vida con el sifón es muy triste, ejjejej, bsss

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    1. Tranquila todo es práctica y ganas, no desistas. Un beso

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  10. PLATAZO!! Qué rico Caty, me ha encantado el resultado, muy trabajado y perfecto terminado. Olé guapa. Un besote.
    Monie

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  11. El plat és preciós! M'encanta la força que té. Podríen ser uns simples musclos i sembla un quadre :-)
    De totes formes a mi el cilantre no m'agrada gens, te un sabor que em repèl... Potser els podria fer amb julivert? O amb algues...
    Buscaré la recepta de la teva família, tinc el llibre a la meva col·lecció :-)
    Un petonàs

    Blanca

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    Respuestas
    1. El cilantro, ai, el cilantro, a mi tampoc m'agradava i un dia sense més, menjant un ceviche de sobte va començar a agradar-me, ha de ser l'edat, hahahaha, petonàs

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    2. Segur que l'edat no pot ser que jo en tinc molts més que tu i no m'agrada encara, jajajaa

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  12. original como siempre, y fotos espectaculares!! me encanta tu propuesta, besitos!!

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  13. Este hombre es asombroso y tú has ejecutado la mar de bien su receta ¡enhorabuena!

    ¡Besos mil!

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  14. Estos mejillones son palabras mayores para mí, me voy a guardar tu preciosa y seguro que suculenta receta para cuando me inspire ;-) Enhorabuena de verdad porque esta receta es de 10.
    Petons

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  15. Me encanta tu plato, Caty. Es precioso y además estará delicioso. Lo que no sé y si me decidiré a imitarlo algún día. Besos.

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  16. La introducción me ha encantado... palabras ciertas y acertadas. Tú receta como siempre sorprende por bella y original. Es sencilla y está llena de sabores. Bravo Caty, por lo del libreto y por esta receta. Una vez más traes la magia a nuestro reto y nos haces muy feliz.

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  17. Vaya receta, me ha encantado. La fotografía genial y el resultado impresionante.
    Enhorabuena!!!
    Bss
    Cristina

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  18. No tengo palabras para describir tanta belleza. Es todo un espectáculo esta receta y de realización complicada para unos sencillos mejillones, pero si no ya no sería una receta de Ferran Adrià.
    Besos

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Gracias por dedicarme un poco de tú tiempo, espero que te haya gustado el espectáculo y vuelvas pronto. Este blog no participa en cadenas ni memes, pero gracias por pensar en mi.

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