26/2/17

Greixera de faves tendres #CocinaMallorquina

26/2/17
En prueba de que las habas son el alimento favorito de los mallorquines, me han asegurado que en todas las principales casas de nobles propietarios de esta ciudad, hay la antigua e invariable costumbre de servir a la mesa del Señor un palto de habas todos los días sin falta, tato para que sirva como un testimonio del honor que dispensa a esta legumbre que se puede llamar nacional, como que, siendo estas casa frecuentadas de aldeanos y dependientes del campo que a menudo van a comer allí, hallan siempre de este modo el plato apetecido. Y en las casa de caballeros propietarios bien arreglados y en las que se observa una bien entendida economía, dos veces a la semana se come puchero de habas. De modo que no hay motivo para sospechar que Pitágoras fuera mallorquín. 

Notas i observaciones hechas en mi viaje y permanencia en Mallorca, de Joseph Antoni de Cabanyes i Ballester [1837].

{English recipe below}



Es tiempo de carnaval y en Mallorca en esta festividad hay un plato que, a muchos mayores, les gusta comer llamado fava parada, aunque, en este caso se usa la haba seca. Así que cual fue mi sorpresa cuando en la plaza del pueblo el verdulero tenía habas frescas, que, aunque ya sabes que Pitágoras odiaba las habas, a mi me encantan. Lo reconozco, tardé mucho en apreciar esta cazuela, pero no me arrepiento lo más mínimo. Es tan fácil de cocinar que sólo necesitas buenos ingredientes, mi versión no lleva carne pero también es posible cocinarla con cerdo y "botifarrons". Bon Profit!


Greixera de faves tendres (Cazuela de habas tiernas mallorquina)

Ingredientes {para 4 personas}
3 ajos
1 cebolla pequeña
2 tomates (ramallet)
2 zanahorias pequeñas
3 patatas medianas
1 alcachofa
Mejorana
Perejil
4 almendras
Pimienta negra
Pimentón
AOVE
1/2 litro de caldo de verduras (o agua)
500 gramos de habas tiernas (sin vaina)
100 gramos de guisantes
Sal
1 hoja de laurel
4 huevos cocidos

Elaboración
Mise en place: Picamos el ajo, cortamos la cebolla en brunoise, rallamos los tomates. Pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas, pelar y cortar las patatas en cubos, pelar y cortar la alcachofa quedándonos con el corazón. Hacer un picadillo con las almendras, perejil, mejorana, pimienta negra, pimentón y AOVE.

Hacer un sofrito con el ajo, cebolla y tomate. Añadir el caldo (o agua) y las habas, cuando hierva añadir los guisantes, la zanahoria, las patatas, el picadillo, laurel y sal. Hervir hasta que las habas estén cocinadas. Cortar los huevos cocidos a cuartos y añadir al guiso. Apagar el fuego y servir. 




[English recipe]

Mallorca casserole of tender beans 

Ingredients {serves 4}
3 garlic
1 small onion
2 tomatoes
2 small carrots
3 medium potatoes
1 artichoke
Marjoram
Parsley
4 almonds
Black pepper
Paprika
Extra virgin olive oil
1/2 liter vegetable broth (or water)
500 grams of tender fava beans (without pod)
100 grams of peas
Salt
1 bay leaf
4 boiled eggs

Method
Mise en place: Chop the garlic, cut the onion in brunoise, grate the tomatoes. Peel and cut carrots into slices, peel and cut potatoes into cubes, peel and cut the artichoke staying with the heart. Chop almonds, parsley, marjoram, black pepper, paprika and oil.

Make a sauce with garlic, onion and tomato. Add the broth (or water) and the beans, when boiling add the peas, carrot, potatoes, chopped condiment, bay leaf and salt. Boil until the beans are cooked. Cut the cooked eggs into quarters and add to the stew. Turn off heat and serve.


Fotos y receta familiar: Circus day by Caty Pol.


19/2/17

Gofres

19/2/17
Cuando esos seres azules aparecieron por casa yo acababa de llegar de fiesta, un fiestón, así que pensé que eran fruto de mi imaginación ¡qué malo es el ron!. Cuando después de dormir doce horas sin saber qué día era y al despertar volví a ver a esos seres azules pensé, alguien puso algo en mi bebida que aún dura el efecto. Cuando llegué a duras penas a la cocina a por café y allí seguían juré seriamente que no volvería a beber, palabrita.

Así que cuando llamaron a la puerta también pensé que era fruto de mi imaginación hasta que esa llamada se hizo tan insistente que reconocí que no, que era real. Al abrir la puerta me encontré con el vecino, un señor con bigote y gafas cuadradas, sonriente y que hablaba muy alto, para mi disgusto. Estaba dibujando en casa a unos seres azules cuando de pronto salieron de mi bloc de dibujo y saltaron por la ventana__me soltó sin más. ¡Eeeeiii, vecino! Tu también estuviste en la fiesta__le dije yo riendo.

Entró en casa y como arte de magia sacó una flauta que hizo sonar de manera estridente, pero todos y cada uno de esos seres azules salieron de sus rincones y desfilaron ante mis ojos desorbitados. ¡Uff! creo que la próxima vez que celebren una fiesta mejor me quedo en casa viendo la tele.

{English recipe below}



El gofre, es tan antiguo como la propia historia del hombre, encontrando su ancestro más remoto en las tortas de cereales que se cocinaban ya en el neolítico sobre piedra caliente. Si seguimos avanzando en el tiempo, en la antigua Grecia, hallamos igualmente un molde compuesto por dos placas de hierro que se utilizaba para hacer pequeños pasteles. De la misma manera, en la Edad Media se preparaban unas especies de hostias que servían como ofrendas religiosas y que después consumían los fieles; solían ser redondeadas y llevaban motivos como blasones o escudos que se grababan en los hierros que servían de planchas. No será hasta el siglo XIII, cuando el tipo de gofre más parecido al actual aparezca de mano de un herrero que diseñará los moldes de hierro en forma de rejilla o cuadrícula, basándose en la estructura de las colmenas de abeja.

El gofre más conocido y comercializado en Bélgica e internacionalmente es el gofre de Lieja. Éste es el que se ha generalizado y el que se suele encontrar en cualquier establecimiento o puesto callejero. De esta forma, podríamos decir que el gofre de Lieja es junto a una segunda variedad, el gofre de Bruselas, el gofre más célebre. ¿Cómo diferenciamos uno de otro? Muy fácil, simplemente en su forma ya encontramos una gran diferencia. El gofre de Lieja es más pequeño y redondeado en sus puntas. El gofre de Bruselas es de mayor tamaño, de forma rectangular.

Así que tu elijes. ¡Buen provecho!

Gofres

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza
50 gramos de azúcar
25 gramos de levadura fresca
10 gramos de sal
2 huevos
200 ml. leche
150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, en cubitos
150 gramos azúcar perla

Fruta y nata para decorar

Elaboración
Amasar con la batidora todos los ingredientes menos la mantequilla y el azúcar perla. Cuando la masa esté formada, pegado al gancho y se desprende del cuenco de la batidora añadir la mantequilla. Trabajar hasta obtener una masa lisa y elástica. Incorporar el azúcar perla, mezclar. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, tapada, unos 40 minutos. Formar bolas de unos 85 gramos. Dejar fermentar hasta doblar el tamaño. Cocer en una gofrera. Servir con la fruta y la nata. 



[Englis recipe]

Waffle

Ingredients
500 grams bread flour
50 grams sugar
25 grams fresh yeast
10 grams salt
2 eggs
200 ml. milk
150 grams butter at room temperature, diced
150 grams sugar pearl

Fruit and cream to decorate

Method
Knead with mixer all the ingredients except the butter and sugar pearl. When the dough is formed, attached to the hook and follows the bowl of the mixer add the butter. Working to a smooth, elastic dough. Incorporate the pearl sugar, mix. Let the dough rest at room temperature, covered, about 40 minutes. Form balls about 85 grams. Let ferment until double the size. Cook in a waffle maker. Serve with the fruit and the cream.



Texto y fotos: Circus day by CatyPol
Inspired: Oriol Balaguer
12/2/17

Pastel entre el cielo y el infierno

12/2/17
Aquí me tienes sentada delante de un micro intentando "arreglar" la vida amorosa de los oyentes mientras la mía va pendiente abajo desde ayer. ¡Ayer! (suspiro) día que me levanté poderosa, ágil, guapa, vamos feliz para resumir, llena de power of love. Tenía mi brillante anillo en el dedo anular de la mano izquierda, la organización de la boda a punto para ponerla en marcha y a un novio de película. Así empezó mi día antes de que se estropeara.

Cuando esa mujer entró por la puerta de la radio pensé que era la organizadora de eventos, hubiera jurado que "ella" era la mujer que organizaría mi boda y bueno, tampoco nadie me dijo lo contrario. Así que la agarré por el brazo, casi volando la llevé a mi despacho y la llené de información sobre lo que sí quería y lo que no quería, sin que ella dijera ni mu en ningún momento, lo que si me di cuenta era de que su boca se torció en algún momento de mi parloteo.

Desde luego hablar de la futura suegra sin conocerla aunque en mi cabeza me había hecho a MI IDEA creo que no ayudó a que todo fuera bien, ¿qué suegra que se precie no "puede" conocer a su nuera hasta último momento? ¿eh?. Ahora sólo me recuerdo vagamente de pie junto a la mesa, y a ella sentada en la silla, a mi mirándola con seguridad y, porqué no, desprecio, a ella torciéndosele la sonrisa. Cuando entró mi prometido en la sala y me soltó__¡ah! veo que ya conoces a mi madre__ me quise morir (imagina a un japonés "practicándose" el harakiri, pues yo me vi en esa situación).

¡En fin! y nunca mejor dicho, después de que el niño de mamá se enfadara tanto no quiso volver a verme y se llevó "mi anillo", me pasé lo que quedaba del día bajando al infierno desde mi nube, y aquí me tienes, sentada delante de un micro intentado "arreglar" la vida amorosa de los oyentes.


{English recipe below}



Este año Chocolates Valor me ha invitado a participar en el #chocolatechallenge2 y yo no pude negarme, entiéndelo, ¿he dicho chocolate? ¿no?, pues va de eso encontrar las 12 mejores recetas de chocolate de 2017 y la invitación tienta mucho, ¿no crees?, así que sí, me apunté.

Mi propuesta es una tentación que no necesita mucha explicación, el algodón de azúcar es la nube de "el cielo" y las fresas de la tarta, las llamas del "infierno", y si lo pruebas ¿cuál de tus instintos "despertará" primero? 😉

Pastel entre el cielo y el infierno 

Ingredientes para la genovesa de cacao:
3 huevos tamaño M
Una pizca de sal
105 gramos de azúcar
30 gramos de mantequilla
80 gramos de harina de trigo
25 gramos de cacao puro Valor



Ingredientes para la crema diplomática de chocolate:
2 hojas de gelatina 
250 ml. leche
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
50 gramos de azúcar
25 gramos de harina de trigo
70 gramos de chocolate puro Valor a trocitos pequeños
200 gramos de nata para montar


Ingredientes para la gelatina de fresas:
200 gramos de fresas
75 gramos de azúcar
6 gramos de gelatina neutra (1 sobre)


Ingredientes para las avellanas caramelizadas:
340 gramos de azúcar
90 ml. de agua
1 cucharada de jarabe de maíz blanco
15 avellanas tostadas sin piel
15 palillos de madera
Celo
Hojas de periódico
Tijera


Otros ingredientes:
10 fresas
Licor de Cointreau o almíbar de calar
Azúcar para hacer algodón de azúcar


Utensilios:
Molde 16 centímetros de diámetro
Film transparente
Manga pastelera desechable
Máquina para hacer algodón de azúcar

Elaboración
Plancha bizcocho Genovesa de cacao:
Fundir la mantequilla y reservar. Precalentar el horno a 180º. Separar las claras de las yemas y reservar éstas últimas. Poner las claras en la batidora y añadir una pizca de sal. Comenzar a batir hasta que empiecen a estar espumosas, en este momento añadir el azúcar poco a poco y continuar batiendo hasta que queden montadas a punto de nieve. 

Añadir las yemas y mezclar con suavidad para evitar que las claras pierdan aire. Verter poco a poco la mantequilla en el recipiente donde tenemos la preparación y mezclar con mucha suavidad. Tamizar la harina y el cacao sobre la preparación y mezclar con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarlo por completo.

Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y verter la preparación, extender con una espátula y hornear con el horno previamente calentado a 180º durante 10 minutos. Dejar enfriar. Reservar.

Crema diplomática de chocolate:
Mojar la gelatina en un recipiente con agua helada durante unos minutos hasta que se ablanden. Escurrir la gelatina para eliminar el exceso de agua. 

Raspar la vaina de vainilla para extraer las semillas del interior y poner la leche en un cazo junto con las semillas. Llevar a ebullición. 

Poner en el cuenco de la batidora las yemas y el azúcar, batir hasta blanquear. Tamizar la harina y añadirla al cuenco. Mezclar hasta que quede suave. Verter poco a poco la mitad de la leche en el cuenco y mezclar hasta que no queden grumos. Pasar la mezcla por un colador y volver al cazo con la leche restante. Llevar al fuego y remover hasta que empiece a hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que espese. Añadir los trozos de chocolate hasta que se fundan y seguidamente la gelatina. 

Verter en un cuenco y dejar enfriar. Remover ocasionalmente. Una vez frío, montar la nata y añadirla a la mezcla. Poner en la manga pastelera cerrada y guardar en el frigorífico hasta su utilización.

Gelatina de fresas:
Triturar las fresas y el azúcar con la batidora, colar para quitarle las semillas e impurezas y calentar el puré obtenido en un cazo, hidratar la gelatina en un poco de agua fría y, escurrida, se la añadimos al puré de frutas caliente. Se mezcla hasta que la gelatina está totalmente disuelta y se retira del fuego. Dejar enfriar.

Montaje de la tarta:
Cortar un disco de genovesa de 16 cm. Forrar los bordes y la tapadera de nuestro molde con film transparente. Poner dentro y abajo el disco de genovesa de chocolate. Poner en un cuenco un poco de licor de Cointreau o almíbar de calar y pincelar la base de la genovesa. 

Escudillar con la manga pastelera el lado del molde con la crema diplomático. Cortar las fresas reservadas por la mitad y las colocar con la mitad plana en el borde del molde rodeándolo. Rellenar con el resto de crema y fresas el centro del molde hasta que queden tapadas completamente y la parte superior del molde totalmente plana. Reservar en el frigorífico.

Cuando la gelatina esté fría verter sobre la crema diplomático. Al haberse enfriado endurece un poco y no traspasa. Mirar que la gelatina nos quede plana y bien repartida sobre el molde. Enfriar. Una vez solidificada tapar con film transparente y reservar en el frigorífico.

Avellanas caramelizadas:
Introducir suavemente un palillo de madera en cada avellana girando suavemente con la punta. Poner las hojas de periódico en el suelo, justo debajo de la encimera en donde colocaremos las avellanas. Cortar trocitos de celo y colocarlo para cogerlo fácilmente. 

En un cazo al fuego disolvemos el azúcar, el jarabe y el agua, removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva, bajamos el fuego, y dejamos que el caramelo se vuelva de color ámbar oscuro. Quitamos del fuego y ponemos sobre una fuente con hielo para que baje la temperatura y se espese un poco. Enseguida que bañamos en el caramelo una avellana y el goteo se desliza hacia abajo, cortar y colocar con el celo en el filo de la encimera asegurándote que cae sobre las hojas de periódico. Continuar con todas las avellanas. Si se endurece pronto, calentar un poco para terminar de bañar todas las avellanas. Dejarlas enfriar.  Una vez frías, cortar un poco con un tijera, si hiciera falta, las hebras del caramelo. Y con cuidado sacar el palillo de madera. 

Algodón de azúcar:
Poner una cucharada de azúcar en la máquina de algodón de azúcar y encenderla. Cuando la máquina está caliente empieza a sacar las hebras de algodón que recogemos con un palo.

Montaje final:
Sacar la tarta del molde con cuidado. Depositar las avellanas caramelizadas con las puntas hacía arriba en el centro de la tarta y sobre las puntas el algodón de azúcar. 

Nota: Si no tenemos máquina de algodón de azúcar, comprar el algodón hecho. 





[English recipe]

Cake between heaven and hell

Ingredients Génoise Cocoa cake:
3 eggs size M
A little bit of salt
105 grams sugar
30 grams butter
80 grams wheat flour
25 grams pure cocoa Valor

Ingredients Chocolate cream Diplomat:
2 gelatin sheets 
250 ml. milk
1 vanilla pod
2 egg yolks
50 grams sugar
25 grams wheat flour
70 grams pure chocolate Valor, chopped
200 grams double cream 

Ingredients strawberry jello:
200 grams strawberries
75 grams sugar
6 grams gelatin (1 envelope)

Ingredients caramelized hazelnuts:
340 grams sugar
90 ml. water
1 tablespoon light corn syrup
15 toasted hazelnuts without skin
15 wooden chopsticks
Zeal
Newspaper sheets
Scissors

Other ingredients:
10 strawberries
Cointreau liqueur or syrup
Sugar to make cotton candy

Utensils:
Round mold 7 inches
Transparent film
Disposable pastry bag
Cotton Candy Machine

Method
Génoise Cocoa cake:
Melt the butter and set aside. Preheat oven to 356° F. Separate the egg whites from the yolks and Set aside. Put the egg whites in the blender and add a pinch of salt. Start to beat until they start to be frothy, at this time add the sugar little by little and continue beating until they are mounted to the point of snow.

Add the yolks and mix gently to prevent the egg whites from losing air. Pour the butter slowly into the bowl where we have the preparation and mix softness. Sift the flour and cocoa over the preparation and mix with wraps from bottom to top to fully integrate.

Cover a baking tray with parchment paper and pour the preparation, spread with a spatula and bake with the oven previously heated at 356º F for 10 minutes. Let cool. Set aside.

Chocolate cream diplomat:
Wet gelatin in a bowl of cold water for a few minutes until softened. Drain the gelatin to remove excess water.

Scrape the vanilla pod to extract the seeds from the inside and put the milk in a saucepan along with the seeds. Bring to a boil.

To put in the bowl of the mixer the yolks and the sugar, to beat until pale yellow. Sift the flour and add to the bowl. Mix until smooth. Slowly pour half of the milk into the bowl and mix until no lumps remain. Pass the mixture through a strainer and return to the saucepan with the remaining milk. Bring to the fire and stir until it starts to boil, lower the heat and cook until thick. Add the chocolate pieces until they are melted and then add the gelatin.

Pour in a bowl and let cool. Remove occasionally. Once cooled, mount the cream and add it to the mixture. Put in the closed pastry bag and store in the refrigerator until use.

Strawberry jello:
Grind the strawberries and sugar with the mixer, strain to remove the seeds and heat the puree in a saucepan, hydrate the gelatin in a little cold water and, drained, add it to the hot fruit puree. Mix until the gelatin is completely dissolved and remove from the heat. Let cool.

Assembling the cake:
Cut a disc of Génoise of 7 inches. Cover the edges and the lid of our mold with transparent film. Put the Génoise cocoa disc inside and below. Put in a bowl a little Cointreau liqueur or syrup and brush the Génoise base.

Push up with the pastry sleeve the side of the mold with the diplomatic cream. Cut the reserved strawberries in half and place them with the half flat on the edge of the mold surrounding it. Fill with the remaining cream and strawberries the center of the mold until they are completely covered and the top of the mold completely flat. Reserve in the fridge.

When the gelatin is cold pour over the diplomatic cream. Look for the gelatin to remain flat and well distributed on the mold. Cool. Once solidified cover with clear film and reserve in the fridge.


Caramelized hazelnuts:
Push a toothpick into the side of each hazelnut. Put the newspaper sheets on the floor, just below the counter where we will place the hazelnuts. Cut pieces of adhesive tape and place it to catch it easily. Place sugar, water and corn syrup in the smallest saucepan you have, and heat on low until the sugar has dissolved. 

It sounds strange, but don’t stir the ingredients together. If anything disturbs the mixture, crystals will start to form around the edges, and you don’t want that. Don’t worry though, as the mixture heats up, the sugar will dissolve. While you’re waiting for the sugar to dissolve, prepare an ice bath. I just placed a large bowl in the sink, and filled it with cold water and ice. Once the sugar dissolves/liquifies, turn the heat all the way up to high and bring to a boil and is amber in color. At this point, begin dipping the hazelnuts And the drip slides down, cut and place with the heat on the edge of the counter making sure it falls on sheets of newspaper. Continue with all hazelnuts. If it hardens early, warm up a little to finish bathing all the hazelnuts. Let them cool. Once cold, cut a little with a scissors, if necessary, the strands of the caramel. And carefully remove the wooden stick.

Cotton candy:
Put a spoonful of sugar in the cotton candy machine and turn it on. When the machine is hot start to remove the cotton threads that we collect with a stick.

Final Assembly:
Remove the cake from the mold with care. Put the caramelized hazelnuts with the tips up in the center of the cake and on the ends the cotton candy.

Note: If we do not have cotton candy machine, buy the cotton made.


Texto, fotos y receta: Circus day by Caty Pol.
5/2/17

Mejillones con espuma de cilantro #CookingTheChef

5/2/17
"La gente piensa que soy extravagante, pero soy una persona normal", dice. "Estoy casado y sin hijos. Mi esposa es maravillosa, maravillosa. No separo mi trabajo de mi vida. Todo es uno. Pero hay aspectos de mi vida personal que no son públicos. Nunca he tomado una foto en mi casa para una publicación, voy al cine, al teatro, leo el periódico: soy normal siempre decimos que la gente que trabajó en el Bulli eran personas comunes que hicieron cosas extraordinarias". Ferrán Adrià para Epicorius.

Había una vez, el lenguaje gastronómico era francés. Si un chef quería subir los precios en su menú, todo lo que tenía que hacer era añadir un toque de "jus", un toque de "vin", tal vez un poco "petit". palabras en francés que forjaron una conexión entre lo que el chef estaba sirviendo y el hogar de "gastronomía": usted podría estar comiendo pescado y patatas fritas en un pub de Croydon, lo llaman "poisson-frites" y de repente estás en una brasserie de París , mirando profundamente en los ojos de un aspirante a actriz de teatro mientras se recita con ternura Rimbaud.

A continuación, Ferran Adrià llegó, y la jerga gastronómica dio un giro tecnocrático. Palabras como "deconstruir" y "esferificación" aparecieron en los menús. Adrià se llama a sí mismo un chef de "vanguardia", un "constructivista culinario" y un "modernista". Los alimentos dejaron de sonar poéticos y adquirieron una teoría más académica: en 10 años se pasó de Rimbaud a Roland Barthes, de ménage à trois a "pastinaca tres maneras". Alex Dymoke en City A.M. sobre Ferrán Adrià

{English recipe below}


Creo que has adivinado que estamos a día 5 y que este mes el reto Cooking The Chef está dedicado a Ferrán Adrià, y yo no tengo mucho más que decir, para mi es un genio, un creativo gastronómico que me ha costado mucho elegir entre sus recetas, estaba segura que no me presentaría a este reto este mes, pero que al final aquí va. Disfrútalo! 

Por cierto; mi receta de pollo con cebolla (receta familiar) está incluida en el libreto que acompaña el libro de Ferrán Adrià: La comida de la familia. #menú4. Fue elegida entre muchas y forma parte de las únicas 15 recetas que componen este libreto 😍


Tapas fría - 1994 - Receta 239 

Mejillones con espuma de cilantro

Ingredientes {para 4 personas}
Para abrir los mejillones
4 mejillones (de roca) de 30 g/u.

Para los mejillones gelatinados
4 mejillones de roca (elaboración anterior) 
50 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
1/4 de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Para el agua de cilantro 
150 g de cilantro fresco 
100 g de agua

Para la espuma de cilantro 
100 g de agua de cilantro (elaboración anterior)
1⁄4 de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
1 sifón ISI de 1⁄2 l 
1 carga de N2O
sal

Para la juliana de naranja 
1 naranja

Otros 
sal gorda 


Elaboración
Mejillones:
1. Sumergir en agua hirviendo los mejillones durante 10 seg.
2. Con la ayuda de una puntilla cortar los pedúnculos que unen los mejillones con las valvas. Sacar los moluscos y olerlos uno a uno.
3. Guardarlos en su propia agua pasada por una estameña.
4. Guardar las valvas.

Mejillones gelatinados:
1. Colocar los mejillones en una rejilla con una separación entre ellos de 1 cm. Guardar en la nevera.
2. Calentar 1/4 parte del agua del mejillón y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón.
3. Guardar la mitad del agua de mejillón en la nevera e ir removiéndola de vez en cuando hasta que adquiera densidad espesa.
4. Napar cada mejillón con la gelatina comprobando la densidad, puesto que si está muy líquida no se adhiere al molusco y si está demasiado cuajada no lo cubrirá uniformemente.
5. Guardar el mejillón en la nevera para que la gelatina se solidifique.
6. Repetir los puntos 4 y 5 dos veces más.

Agua de cilantro:
1. Separar las hojas de los tallos. Obtener 100 g de hojas de cilantro.
2. Escaldar las hojas en agua hirviendo, durante 5 seg. Refrescar en agua y hielo y escurrir.
3. Triturar en el vaso americano con 100 g de agua. Colar y pasar por una estameña.

Espuma de cilantro:
1. Calentar 1/4 parte del agua de cilantro y disolver la gelatina.
2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua; poner punto de sal.
3. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
4. Cargar el sifón y dejar reposar 2 h. en la nevera.

Juliana de naranja:
1. Pelar la naranja y procurar dejar el mínimo de parte blanca del interior de la piel.
2. Hacer una juliana de piel de naranja de 0,1 cm de grosor y de 3 cm de longitud.

Acabado y presentación:
1. Extender en cuatro platos una capa de sal gorda. 
2. Dejar las 8 valvas de los mejillones limpias de pedúnculos y disponerlas encima de los platos con sal gorda.
3. Poner un mejillón, con la cara gelatinada hacia arriba, en una de las dos valvas de cada plato.
4. Llenar la otra valva de cada plato con espuma de cilantro.
5. Acabar con tres tiras de juliana de naranja encima de la espuma de cilantro.


[English recipe]

Mussels with cilantro foam


Ingredients {serves 4}

Open the mussels:
4 mussels (rocks) of 30 g / u.

Gelatinous mussels:
4 rocks mussels (previous elaboration)
50 g of mussel water (previous elaboration)
1/4 of 2 g gelatin sheet (previously rehydrated in cold water)

Water of cilantro
150 g fresh coriander
100 g of water

Cilantro foam
100 g of cilantro water (previous elaboration)
1/4 of 2 g gelatin sheet (previously rehydrated in cold water)
1 1/2 liter ISI siphon
1 load of N2O
Salt

Orange julienne
1 orange

Others
Coarse salt

Method
Mussels:
1. Dip the mussels in boiling water for 10 sec.
2. With the help of a lace cut the peduncles that join the mussels with the valves. Take out the mollusks and smell them one by one.
3. Keep them in their own water passed by a steamer.
4. Store the valves.

Gelatinous mussels:
1. Place the mussels in a grid with a separation between them of 1 cm. Store in the refrigerator.
2. Heat 1/4 part of the water of the mussel and dissolve the gelatine. Remove from heat and mix with remaining mussel water.
3. Saving half the mussel water in the refrigerator and stirring occasionally until it becomes thick.
4. Cover each mussel with the gelatine checking the density, since if it is very liquid does not stick to the mollusc and if it is too curd it will not evenly cover it.
5. Store the mussel in the refrigerator so that the gelatin solidifies.
6. Repeat points 4 and 5 twice more.

Water of cilantro:
1. Separate the leaves from the stems. Get 100 g of coriander leaves.
2. Blanch the leaves in boiling water for 5 sec. Refresh in water and ice and drain.
3. Grind in the blender with 100 g of water. Paste and go through a steaming.

Cilantro foam:
1. Heat 1/4 part of the cilantro water and dissolve the gelatin.
2. Remove from heat and mix with remaining water; Put salt point
3. Strain and fill the siphon with the aid of a funnel.
4. Charge the siphon and let stand 2 h. in the fridge.

Orange julienne:
1. Peel the orange and try to leave the minimum white part of the inside of the skin.
2. Make a julienne of orange skin 0.1 cm thick and 3 cm long.

Finishing and presentation:
1. Spread a layer of fatty salt on four plates.
2. Leave the 8 valves of the mussels clean of peduncles and arrange them on the plates with coarse salt.
3. Put a mussel, with the gelatinated side up, in one of the two valves of each dish.
4. Fill the other leaflet of each dish with coriander foam.
5. Finish with three strips of orange julienne over the cilantro foam.


Con esta receta participo en el reto Cooking The Chef