Agujas de pollo #cocinamallorquina

Agujas de pollo #cocinamallorquina

27/11/16

Teresa, baja a la panadería a por unas agujas de pollo, por favor_ dijo Doña Emilia. Sí, señora, ahora mismo_le contestó Teresa. Entonces Teresa se quitaba el mandil y "volaba" escalera abajo hacía la panadería. Allí estaba él, Nicolás, se encargaba del horno que no le faltara leña, ni que se quemara el pan, que se cociera todo en su punto, y de piropearla cada vez que ella entraba por la puerta trasera de la panadería, como hacían las criadas de la zona.

Pero allí también estaba doña Francisca, encargada de las rellenar las empanadas, pasteles y hasta las deliciosas agujas de pollo, qué mala leche se gastaba la señora!. Qué, ya estás aquí otra vez?_ le preguntaba siempre mirando de reojo a Nicolás. Sí, doña Francisca, mi señora me envía a por agujas de pollo_le contestaba Teresa más roja que un tomate. Pues ponte a la cola, bonita, que hoy todas las señoras se han puesto de acuerdo para comerlas_reía doña Francisca con sorna.

A Teresa el corazón le latía con fuerza, así podría contemplar durante más tiempo a Nicolás, y se puso a la cola de criadas toda feliz, roja, pero feliz. Cuando le toco el turno, recordó que había salido con tanta prisa que se le había olvidado coger el dinero para pagarlas, y doña Francisca no fiaba ni a su sombra, tuvo que bajar la cabeza y salir corriendo desconcertando a Nicolás. Al llegar a casa de doña Emilia, ésta ya la esperaba con ansia de agujas, y de mala leche se puso cuando supo la verdad. Ay, Te-re-si-ta, si te dieran una aguja de pollo cada vez que piensas en el panadero no tendrías que bajar a por ellas de la cantidad que tendríamos en casa.

{English recipe below}

A mi me gustan las agujas de pollo, que son las se que venden en las panaderías mallorquinas desde hace mucho tiempo, no sé definirlo en años ni recuerdo la primera vez que las comí pero si que forman parte de mi vida en la isla. Lo que más me extraña de ellas es que no hay receta en ningún recetario mallorquín que conozca pero gracias a Lydia del blog Un hervor he conseguido hacerlas, y me siento muy complacida con el resultado, hace mucho que no comía unas agujas de pollo tan buenas, aunque no seas un ansias como yo, déjalas enfriar que es cuando se nota todo su sabor.

Para ello, ella usa una masa de hojaldre casera, yo no dispongo de ella ni tiempo para hacerla pero me decidí a cocinarlas por que vi que Buitoni tiene una masa de hojaldre de 196 capas sin grasas hidrogenadas y me sedujo probarla, (no, la marca no me paga por nombrarla), espero un día poder hacerla yo y volveré a cocinarlos totalmente caseros.

Agujas de pollo

Ingredientes {para 6 unidades} 

6 Moldes alargados de 14,5 cm.

1 plancha de hojaldre

Para el relleno:

130 gramos de pollo asado

2 huevos cocidos de tamaño M

1 cebolla pequeña

300 ml. leche

1 cucharada de harina

Sal

Pimienta negra molida

2 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración

Picar el pollo, o con cuchillo o con una picadora, lo que mejor te vaya. Picar la cebolla en brunoise. Poner en una sartén el aceite y cuando esté caliente pochar la cebolla. Cuando esté transparente, apartar del fuego y echar la harina, remover enseguida hasta que quede bien integrados los dos ingredientes. 

Añadir poco a poco la leche sin parar de remover para que no se formen grumos y devolver al fogón. Salpimentar y seguir removiendo.

Cuando veamos que vaya romper a hervir y ya haya cogido un poco de espesor, añadir el pollo y removemos bien. En el segundo hervor apagamos el fuego. Picar los huevos cocidos y añadir a la bechamel. Reservar.

Para las agujas:

Precalentar el horno a 180°.

Estirar el hojaldre, como los moldes son alargados, recortamos unos rectángulos. Forrar los moldes apretando con la yema de los dedos las esquinas y el fondo. Recortar las puntas que sobren de arriba a ras del molde. Rellenar con la bechamel de pollo y decorar con unas tiras en forma de X arriba del relleno. Hornear 45 minutos y dejar enfriar bien antes de comer.

[English recipe]

Chicken pie pastry

Ingredients {6 units}

6 elongated molds 14.5 cm.

1 sheet puff pastry

For the filling:

1 roasted chicken breast

2 boiled eggs size M

1 small onion

300 ml. milk

1 tablespoon flour

Salt

ground black pepper

2 tablespoons olive oil

Method

Mince the chicken. Mince the onion in brunoise. Put oil in a pan and when hot fry the onion. When transparent, remove from heat and add flour, stir quickly until well integrated the two ingredients.

Slowly add milk, stirring constantly to prevent lumps from forming, and return the fire. Salt and pepper and continue stirring.

When we see you go to boil and has already taken a little thick, add chicken and stir well. In the second boil we put out the fire. Chop the cooked eggs and add to the bechamel. Set aside.

For pies:

Preheat oven to 180 °.

Roll out the pastry, as the molds are elongated, we cut rectangles. Line the molds squeezing the fingertips and bottom corners. Cut the ends left over from high above the mold. Fill with bechamel chicken and garnish with a few strips shaped X. Bake 45 minutes and let cool before eating.

Fotos y texto: @catypol para Circus day.

Patatas moradas hasselback #cocinerosdelmundo

Patatas moradas hasselback #cocinerosdelmundo

20/11/16

Dicen que una vez, había un ciego sentado en un parque, con una gorra a sus pies y un cartel en el que, escrito con tiza blanca, decía: "Por favor ayúdeme, soy ciego". Un creativo de publicidad que pasaba frente a él, se detuvo y observó unas pocas monedas en la gorra. 

Sin pedirle permiso tomó el cartel, le dio vuelta, tomó una tiza y escribió otro anuncio. Volvió a poner el pedazo de madera sobre los pies del ciego y se fue. Por la tarde el creativo volvió a pasar frente al ciego que pedía limosna. Ahora su gorra estaba llena de billetes y monedas. 

El ciego reconociendo sus pasos le preguntó si había sido él quien re-escribió su cartel y sobre todo, que qué era lo que había escrito allí. El publicista le contestó _Nada que no sea tan cierto como tu anuncio, pero con otras palabras.

Sonrió y siguió su camino. El ciego nunca lo supo, pero su nuevo cartel decía: "Estamos en primavera y yo no puedo verla". 

Cambiemos de táctica cuando algo no nos sale, y verás que puede que resulte mejor de esa manera y obtengamos mejor resultado. 

{English recipe below}

Y así es no crees?, quizás las patatas hasselback son preciosas y diferentes a la hora de presentar un plato con ellas, pero las has visto en color morado?. Y con esta receta participo en el Reto de Noviembre 2016 de CdM - Cocineros del Mundo en el apartado Salado. 

Patatas moradas hasselback

Ingredientes {para 3 personas}

6 patatas moradas

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimienta rosa

1 cucharadita de sal en escamas

1 cucharadita de pimentón

Elaboración

Precalentar el horno a 200º C.

Limpiar bien las patatas pues se cocerán y comerán con piel. Para cortar las patatas usaremos o bien dos cucharas de madera o unas maderas o unos palillos de madera, que colocaremos a cada lado de la patata para que al cortar en láminas finas no lleguen al otro extremo y tengamos una base que la une. Poner papel de horno en la bandeja o usamos una fuente. Disponer las patatas dentro y ponerles un chorrito de aceite de oliva encima. Hornear unos 45 minutos, dependerá del tamaño de las patatas.

Mientras en un mortero de cocina machacamos la pimienta, la sal y el pimentón junto con un poco de AOVE. Reservamos y cuando la patatas salgan del horno las untamos bien con la mezcla.

Servimos para acompañar algún pescado o simplemente de entrante junto alguna ensalada.

Nota: Yo usé un pimentón casero, deshidrate pimiento rojo y lo convertí en polvo, le dió un toque de sabor a pimiento a las patatas.

[English recipe]

Purple hasselback potatoes

Ingredients {serves 3}

6 purple potatoes

Extra virgin olive oil

1 teaspoon pink peppercorns

1 teaspoon salt flakes

1 teaspoon paprika

Method

Preheat the oven to 200°C.

Thoroughly clean potatoes because are cooked and eaten with skin. To cut the potatoes will use either two wooden spoons or a wood or wooden chopsticks, which will place on each side of the potato so when cut into thin slices not reach the other end and have a base that unites them. Put baking paper on a tray. Put the potatoes on top and put a drizzle of olive oil over the potatoes. Bake 45 minutes.

In a small mixing bowl combine salt, pink peppercorns and paprika and oil. Set aside. While the potatoes are baking, grind the salt in a mortar until powdery. As soon as the potatoes are cooked, remove them from the oven, sprinkle with the mix salt and serve.

Fotografía: Circus day by CatyPol
Texto: Marketing Internet

Bizcocho otoñal de mandarina y castañas #cocinerosdelmundo

Bizcocho otoñal de mandarina y castañas #cocinerosdelmundo

13/11/16

Estaba repostando en una gasolinera mientras observaba que pasaba a mi alrededor, entonces le vi, acababa de llegar con su coche y había aparcado en la zona de las bombonas de butano, cuando se había apeado se había dejado la puerta abierta del coche, dentro estaba su mujer, sentada delante, y sentada detrás su suegra. 

Él estaba faenando con la bombona vacía y la bombona nueva, maletero abierto, puerta del conductor abierta cuando de pronto la mujer pega un chillido que nos llegó al alma a todos los allí presentes, ANTONIO, CIERRA LA PUERTA, QUE SE LA LLEVAN!_ dijo ella a viva voz. Un coche estaba maniobrando y saliendo del surtidor pasando a cierta distancia de la puerta y la mujer se había puesto nerviosa (ellas no salieron del coche ni se quitaron el cinturón en ningún momento).

Antonio, corriendo, cierra la puerta y se vuelve a lo suyo. Mientras, ellas, ELLAS, cabeceando como si Antonio hubiera puesto en peligro su vida. Ay, este hombre! un día se dejará la cabeza en casa_decía la mujer. Y la madre detrás contestando _menos mal que te tiene a ti hija mía!.

Y yo me quedé pensando, como cambian las prisas, las molestias o las apreciaciones de nuestro entorno según la edad, cómo nos han educado o el carácter que tengamos, quizás tú que lees estas letras pensarás que ni te hubieras inmutado por la puerta abierta, o a ti no se te hubiera olvidado cerrarla, o quizás tú habrías contestado de mala manera a las mujeres. Después de todo salieron de la gasolinera como si nada hubiera pasado y yo me quedé con la historia. 

{English recipe below}

Te preguntas qué tiene que ver la historia de arriba con el bizcocho, verdad?, ese episodio me recordó a mi infancia, a la autenticidad de la gente estuviera donde estuviera, me recordó a gente de mi alrededor, gente de pueblo con la que he crecido, y mis recuerdos de mi niñez me llevan a estar sentada junto la chimenea, comiendo mandarinas, tostando castañas, o boniatos... me gusta el otoño, aunque las hojas caigan y la luz se atenúe, me gusta su sabor tan auténtico.

En este caso he usado crema de castañas comercial, la tengo en casa y la quería aprovechar, sé que es fácil hacerla, encontrarás mil recetas por la red. Yo quise aprovechar que este tipo de cremas comerciales ya llevan azúcar por lo que no tuve que ponérselo al bizcocho, sólo debía asegurarme no pasarme y que quedara en un punto justo, húmedo pero sin ser compacto, y aquí lo tienes.

Las castañas asadas que usé, en trocitos, las compré hechas, busca una castañera cerca de tú casa y alégrale el día comprando algunas castañas...ah! y está hecho con la Thermomix, espero no sea un inconveniente.

Y con esta receta participo en el Reto de Noviembre 2016 de CdM - Cocineros del Mundo en el apartado Dulce. 

Bizcocho de mandarina y castañas

Ingredientes

150g crema de castañas 

2 mandarinas pequeñas (limpias, sin pelar y cortadas en cuartos)

3 huevos tamaño M

100g Aceite

250g Harina bizcochona o harina + 1 sobre de levadura en polvo

1 pellizco de sal

3 castañas asadas, cortadas a trocitos pequeños

Elaboración

Precalentar el horno a 180º C.

Engrasar un molde con mantequilla y espolvorear con harina, o usar un spray para moldes. Reservar.

Poner en el vaso de la Thermomix la crema, las mandarinas y los huevos. Triturar 3 minutos, 37º C, velocidad 5.

Añadir el aceite y mezclar 5 segundos, velocidad 4. Incorporar la harina (la levadura en el caso de que la uses) y la sal. Mezclar 20 segundos, velocidad 3. Añadir los trocitos de castañas asadas y remover con una espátula. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 35 minutos, o hasta que la prueba del tester salga limpia. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de desmoldar. 

Puedes apreciar la miga en la foto de abajo, no queda compacta ni apelmazada, y sabe delicioso sin añadir más azúcar que la que lleva la crema.

[English recipe]

Autumn mandarin and chestnut cake (Thermomix)

Ingredients

150g chestnut cream

2 small tangerines (clean, unpeeled and cut into quarters)

3 eggs

100g Oil 

250g flour + 1 envelope baking powder

1 pinch of salt

3 roasted chestnuts, cut into small pieces

Method

Preheat oven to 180 degrees C.

Grease a mold with butter and sprinkle with flour, or use a spray mold. Set aside. Put in the glass of the Thermomix the cream, mandarin oranges and eggs. Mix 3 minutes, 37°C, speed 5.

Add the oil and mix 5 seconds, speed 4. Add the flour and salt. Mix 20 seconds, speed 3. Add the chopped roasted chestnuts and stir with a spatula. Pour the mixture into the pan and bake for 35 minutes or until tester comes out clean test. Remove from oven and let cool slightly before unmolding.

Texto y fotos: Circus day by Caty Pol

Hamburguesa "Emilia" con salsa verde y mayonesa balsámica #cookingthechef

Hamburguesa "Emilia" con salsa verde y mayonesa balsámica #cookingthechef

5/11/16

Él es un genio, pero en casa cocino yo._ dice Lara Gilmore esposa de Massimo Bottura. El apoyo de ella ha sido decisivo, pues es la única persona capaz de descifrar los conceptos abstractos que luego su marido transforma en ideas comestibles. Pero lo que sin duda significa una aportación trascendente de ella a la cocina de Massimo, es su inquietud cultural, pues lo obliga a salir y visitar exposiciones de arte, lo que le ha permitido ampliar sus horizontes mentales y proponer platos cada vez más bellos y sazonados con una estética del sabor muy pleno.

Nacida en Brookly, Estados Unidos, ella creció rodeada de arte y lo que comenzó como una afición heredada con los años se convirtió en una pasión. Para costear su pasión decidió tomar un segundo empleo: Caffe di Nonna, un restaurante italiano en Nueva York que recién abría sus puertas, buscaba personal. Al saber italiano y estar familiarizada con la cultura de aquel país, obtuvo fácilmente un empleo como camarera, ahí conoció al chef del lugar, Massimo Bottura.

Para saber cuán grande es un artista debemos primero saber de su mujer, y creo que ella es ese 50% que hace que él sea 100% mejor.

{English recipe below}

Este mes Cooking the chef tiene el honor de presentarnos al chef italiano Massimo Bottura, del que para muchos es un genio y para otros un loco, o quizás todo unido haga su descripción más simple, sea como sea, él estudia y trabaja cada plato que presenta a sus clientes, nada es de la casualidad. Y con esta receta participo en el reto. 

A mi me ha costado mucho decidirme por alguno de sus platos, son obras de arte, por lo que cuando encontré esta receta tan mezcla de Italia y Norteamérica, como su familia, por ella me decidí. Vas a pensar, bah! una hamburguesa más, y te equivocarás, la mezcla de ingredientes está muy bien pensada, y si alguna vez te decides a probarla verás que tengo razón. Bottura la llama Emilia por ser su región de nacimiento (Emilia-Romaña), y usa los ingredientes propios de allí, el parmesano y el vinagre balsámico de Modena.

 

Hamburguesa "Emilia" con salsa verde y mayonesa balsámica

Ingredientes {para 4 hamburguesas}

250g Parmigiano-Reggiano rallado

800g de carne picada de ternera

Sal y pimienta negra, recién molida

4 cucharadas de mayonesa

¾ cucharada de vinagre balsámico

2 cucharadas de agua

1 rebanada de pan blanco crujiente, del día anterior

6 cucharadas de aceite de oliva

1 puñado de hojas de perejil

1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y secadas

3 filetes de anchoa

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

¼ diente de ajo

4 panes de hamburguesa

Elaboración

En un cuenco grande, mezclar el queso con la carne. Sazonar con sal y pimienta. Divida la mezcla en 4 porciones iguales y formar las hamburguesas. 

Para la mayonesa/balsámico: En un cuenco pequeño, mezclar la mayonesa y el balsámico. 

Para la salsa verde: Verter el agua sobre el pan y dejar que se absorba por completo. En una licuadora o procesador de alimentos, pon el pan remojado pero sin agua, 5 cucharadas de aceite, perejil, alcaparras, anchoas, vinagre de vino blanco, ajo y sal.

Calentar el aceite restante en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez caliente, añadir las hamburguesas a la sartén y cocine hasta que esté bien sellado, 2-3 minutos por cada lado. 

Para servir, extender la base de cada pan con la mayonesa/balsámico, cubrir con la hamburguesa. Untar la salsa verde sobre la empanada y cubrir con la otra mitad del pan.

[English recipe]

‘Emilia’ Burger With Salsa Verde and Balsamic Mayo

Ingredients {serves 4}

1 packed cup finely grated Parmigiano-Reggiano

2 pounds ground beef

Salt and freshly ground black pepper

4 tablespoons mayonnaise

¾ tablespoon balsamic vinegar

2 tablespoons water

1(½-inch-thick) slice day-old crusty white bread

6 tablespoons olive oil

1 packed cup parsley leaves

1 tablespoon capers, rinsed and dried

3 anchovy fillets

½ teaspoon white wine vinegar

¼ clove garlic

4 hamburger buns, split and toasted

Method

In a large mixing bowl, fold grated cheese into ground beef until uniformly distributed. Lightly season with salt and pepper. Divide mixture into 4 equal portions and pat each into a 1-1½-inch-thick patty.

Make balsamic mayonnaise: In a small bowl, combine mayonnaise and balsamic. 

Make salsa verde: Pour water over bread and allow it to absorb completely. In a blender or food processor, purée soaked bread, 5 tablespoons oil, parsley, capers, anchovies, white wine vinegar, clove garlic and salt.

Heat remaining oil in a large frying pan over medium-high heat. Once hot, add burgers to pan and cook until well seared, 2-3 minutes per side. 

To serve, spread bottom of each bun with balsamic mayonnaise, then top with a burger patty. Spread salsa verde over patty and top with other half of bun.