Mole verde #CookingTheChef

Sin investigación no hay cocina, en el sentido que si creas de la nada acabas creando nada, entonces nosotros creemos que nuestra cocina e...

Sin investigación no hay cocina, en el sentido que si creas de la nada acabas creando nada, entonces nosotros creemos que nuestra cocina es básicamente un seguimiento sobre la tradición, y de ahí es de donde partimos, sin conocer nuestras raíces es muy difícil crear.

El círculo. Ni principio ni fin.
"La madre tierra es circular. La tortilla es circular. La ciudad es circular. El calendario maya es circular. Y emplato en círculo". Su logo es un círculo que contiene su nombre. Movámonos en círculo y regresemos al inicio. El plato que mejor encaja en la teoría del círculo es Madre Mole. El nombre impacta porque a una madre no se la nombra de forma gratuita. Si sacas a jugar a una madre, que sea en serio, de forma respetuosa. El mole es un icono. Pocos platos más intrincados y profundos: México cabe dentro. Salsa espesa con decenas de ingredientes, que cooperan, que se complementan, que se entrelazan hasta conformar un sabor nuevo. El mole es uno y cien.

De niño, en la escuela, a Enrique lo llamaban Pozole: "Me gustaba el pozole, la sopa con oreja, trompa, buche de cerdo y maíz. Lo de Pozole fue deteriorando, pasó a Pozol, a Puchol y de ahí a Pujol. Al principio algunos pensaban que era un restaurante catalán, lo que creo confusión". ¿Por qué no catalán? El abuelo paterno, Enrique, lo era.

"Naces cocinero y ya te chingaste", expresa Enrique con esos ojos de chino que le diluyen la sonrisa. Los padres, Alfonso y Pilar, quisieron que estudiara alguna profesión con prestigio, aunque cuando a los 12 años el chavo calentó una sopa de Campbell's para darles la bienvenida tras un viaje, supieron que el fuego sería el ganador. Enrique Olvera para el Periódico.

{English recipe below}


Señoras y señores estamos a día 5 y este mes toca presentar al gran chef Mexicano Enrique Olvera y con ello participamos en el reto Cooking The Chef, bienvenidos al show.

Los moles son sinónimos de estacionalidad. Como muchas referencias tradicionales, conjugan, a la perfección, el "aquí y el ahora" que a tantos chefs nos interesa reflejar en nuestras cocinas. Enrique Olvera, México de adentro hacía afuera.

Mole verde 

Ingredientes {para 4 personas}
Espárragos y habas tiernas:
8 espárragos verdes, con las puntas separadas de los tallos
1 cucharadita de sal 
100 gramos de haba tierna y limpia

Mole de brócoli:
1/2 cebolla blanca cortada en trozos grandes
1 diente de ajo grande
60 ml. aceite de oliva
200 gramos de brócoli cortado en trozos grandes
80 gramos de los tallos de espárragos reservados, troceados
1 chile jalapeño
35 gramos de pepita de calabaza
240 ml. agua
20 gramos de cilantro
1 cucharadita de sal

Col china
1 cucharada de cebolla blanca fileteada
1 cucharadita de aceite de oliva
8 hojas de col china cortadas en chiffonade
3 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal

Alcachofa:
2 alcachofas tiernas
120 ml. de vinagre blanco 
2 cucharadas de zumo de limón
240 ml. de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

Puré de espinacas:
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
80 gramos de espinaca tierna

Puré de nabo:
1 1/2 piezas de nabo pelado
240 ml. de nata para cocinar
1 cucharadita de sal

Coliflor:
100 gramos de coliflor blanca en un solo florete cortado en pluma y 4 láminas
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharadita de sal 

Elaboración
Espárragos y habas tiernas:
Llevar a ebullición 1 litro de agua con sal. Cocer las puntas de espárrago y las habas durante 5 minutos. Escurrir, enfriar y pelar las habas.

Mole de brócoli:
En una cacerola, pochar a fuego medio la cebolla y el ajo. Añadir el brócoli, después los tallos de espárragos y finalmente el chile. Echar las pepitas de calabaza y el agua, llevar a ebullición. Retirar del fuego e incorporar el cilantro. Triturar, pasar por un colador fino y poner a fuego medio hasta que hierva. Retirar del fuego y rectificar la sazón.

Col china:
En una sartén a fuego medio, saltear la cebolla en el aceite. Agregar la col y el agua, tapar y cocer a fuego bajo durante 3 minutos. Sazonar y reservar.

Alcachofa:
Poner 1 litro de agua con el zumo de limón y el vinagre, sumergir las alcachofas durante 15 minutos. Escurrir y cortar en octavos. Calentar una olla con el aceite y la sal a 65 ºC y cocinar las alcachofas 25 minutos manteniendo la temperatura constante. Reservar.

Puré de espinacas:
En una olla a fuego alto, llevar a ebullición 1 litro de agua con el bicarbonato y la sal. Blanquear las espinacas durante 30 segundos. Escurrir, enfriar, triturar y pasar por un colador fino. Rectificar la sazón y poner el puré en una manga o botella dispensadora.

Puré de nabo:
Picar el nabo finamente y cocinar en una olla con la crema y la sal a fuego medio hasta que suavice. Triturar y pasar por un colador fino. Colocar en una maga o botella dispensadora.

Coliflor:
Sazonar la coliflor con el zumo de lima y la sal. Separar en pequeños floretes y hornear a 180 ºC durante 20 minutos, hasta que se dore.

Montaje:
En cada plato, extender 90 gramos de mole en forma de círculo con ayuda del dorso de una cuchara. Disponer encima la col, las habas, los espárragos y las alcachofas. Poner 3 bombones de ambos purés y terminar con una lámina de coliflor. 

Notas: él usa sal de Colima para la alcachofa y el puré de espinacas para lo demás sal fina. Y en vez de nabo usa colinabo pero no encontré en la verdulería. También usa chile serrano en lugar de jalapeño pero el único que encontré natural era el jalapeño y de bote. 


[Englis recipe]

Green Mole

Ingredientes {serves 4}
Asparagus and tender beans:
8 green asparagus, with points separated from stems
1 teaspoon salt
100 grams of fresh and clean bean

Broccoli Mole:
1/2 white onion cut into large pieces
1 large garlic clove
60 ml. olive oil
200 grams of broccoli cut into large pieces
80 grams of stems of reserved asparagus, sliced ​​
1 jalapeño pepper
35 grams of pumpkin seed
240 ml. Water
20 grams of cilantro
1 teaspoon salt

Chinese cabbage:
1 tablespoon white onion fillet
1 teaspoon olive oil
8 leaves of Chinese cabbage cut in chiffonade
3 tablespoons water
1 teaspoon salt

Artichoke:
2 tender artichokes
120 ml. Of white vinegar
2 tablespoons lemon juice
240 ml. Of olive oil
1 teaspoon salt

Spinach puree:
1 teaspoon baking soda
1 teaspoon salt
80 grams of tender spinach

Turnip puree:
1 1/2 pieces peeled turnip
240 ml. Of cream 
1 teaspoon salt

Cauliflower:
100 grams of white cauliflower 
1 tablespoon lime juice
1 teaspoon salt

Method
Asparagus and tender beans:
Bring to the boil 1 liter of water with salt. Cook the asparagus points and the beans for 5 minutes. Drain, cool and peel the beans.

Broccoli Mole:
In a saucepan, place the onion and garlic over medium heat. Add the broccoli, then the stems of asparagus and finally the chili. Pour the pumpkin seeds and water, bring to a boil. Remove from heat and add cilantro. Grind, pass through a fine strainer and put on medium heat until it boils. Remove from the heat and rectify the seasoning.

Chinese cabbage:
In a frying pan over medium heat, sauté the onion in the oil. Add cabbage and water, cover and cook on low heat for 3 minutes. Season and set aside.

Artichoke:
Put 1 liter of water with the lemon juice and vinegar, dip the artichokes for 15 minutes. Drain and cut in eighths. Heat a pot with the oil and salt to 65 ºC and cook the artichokes 25 minutes keeping the temperature constant. Set aside.

Spinach puree:
In a pot on high heat, bring to boil 1 liter of water with baking soda and salt. Whiten the spinach for 30 seconds. Drain, cool, shred and pass through a fine strainer. To rectify the seasoning and to put the puree in a pastry bag or dispensing bottle.

Turnip puree:
Chop the turnip finely and cook in a pot with the cream and salt over medium heat until it softens. Grind and pass through a fine strainer. Place in a pastry bag or dispensing bottle.

Cauliflower:
Season the cauliflower with lime juice and salt. Separate into small florets and bake at 180 °C for 20 minutes, until golden brown.

Staging:
In each dish, extend 90 grams of mole in the form of a circle with the help of the back of a spoon. Arrange cabbage, beans, asparagus and artichokes on top. Put both purees and finish with a sheet of cauliflower.

Notes: he uses Colima salt for the artichoke and the pureed spinach for the other fine salt. And instead of turnip greens use kohlrabi but I did not find it in the greengrocer's shop. He also uses serrano chili instead of jalapeño but the only one I found natural was the jalapeño and jar.




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52 comentarios

  1. Tu mole tiene que ser todo un placer para las papilas gustativas, un poema circular !! Beso.

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  2. Nunca lo probé pero viendo lo que lleva seguro que está delicioso¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    http://arruadamontse30.blogspot.com.es/

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  3. yo opino igual, seguro que debe de estar delicioso
    Besos
    Rosa

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  4. Ufff que trabajado te has marcado!! Pero ha merecido la pena, Un montaje espectacular!

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  5. Buenos días Caty, desde luego quien no entienda tu receta es porque no sabe leer...como siempre una delicia de receta, de entrada, de explicación, de fotos...ainsss que me parece que te digo lo mismo siempre pero es que es verdaddddd. Un besote--

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  6. Un gran plato con mucho trabajo y el resultado es genial.besinos

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  7. Caty vaya receta que nos pones hoy :-)))
    La verdad es que es para puntuarla, vaya trabajo!!!! ;-)))
    Un saludito

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  8. Impresionante. Yo estuve dando muchas vueltas a esta receta, pero no me animé porque andaba con poco tiempo y me parecía demasiado larga. El resultado, desde luego, es impresionante. A la vista está. Gran trabajo!

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  9. Caty: caigo rendida a tu mole verde...lo hago seguro. Besos.

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  10. UAAAAAA una recepta genial caty , me encanta ademés per el seu colorit i la textura que te a la vista molt bona proposta . besades

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  11. Me ah encantado tu receta, tanto que me hecho seguidora de tu blog. Personalmente no creo que haga esta receta porque me gustan las preparaciones más simples pero me ha gustado mucho tu explicación y tu presentación. Has mejorado con creces a Enrique Olvera.

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    1. Bienvenida, y gracias por tus lindas palabras

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  12. Jopeti Catypol. Según iba leyendo la receta, ingredientes, elaboración y montaje... me iba poniendo en situación; ese cosquilleo que le da a uno cuando ves una receta bonita, que te va a llevar tiempo y limpiar unos cuantos cacharros, pero que te da igual, entras en la cuina, ya has avisado que hoy no te den mucho la brasa que estarás concentrada un rato en pelar, cortar (a pluma... la de tiempo que no lo oía!) cronometrar, fregotear y... disfrutar. Vamos que has debido pasar una mañana o tarde redonda!
    Petonets!

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    1. Estuve una mañana para hacerla y muy entretenida, la verdad es que disfruté de comerla, es todo un descubrimiento este mole, jajajaj, y si, fue un día redondo. Besos

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  13. Pero que precioso te ha quedado!!!! Como siempre haces magia! La verdad es que yo también me plantée hacer un mole, y este verde me tenía seducida. TE ha quedado genial y muy bello. Gracias mil.

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  14. Recetón Caty! de los que a mi me gustan, me chiflan, me entusiama tu plato. Si tuviera los inredientes ahora mismo me pondría a disfrutar en mi cocina de él. un besote. Monie

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    1. Anda que el tuyo, eh!!! me encanta también. Besos

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  15. Me gusta mucho la combinación, es una receta con muchas elaboraciones pero la explicas muy bien y la estética es preciosa. Ganas de probarla. ;-)
    Besos

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    1. Es verdura y él la trata taaaan bien, jajajaja, besos

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  16. ¡Bravo! Un espectáculo de plato y de explicación, así es sencillo entender una receta, hasta parece fácil que desde luego no lo es porque trabajo lleva y un rato.

    Besos

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    1. Gracias Margarita, es un honor tus palabras. Besos

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  17. Desde luego no se puede negar el trabajazo que lleva este plato e imagino que el resultado merece la pena. Viendo las fotos creo que te ha quedado espectacular, aunque eso no es una novedad conociendo tú cocina.
    Bss

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    1. Lleva un poco de trabajo y un mucho de placer. Gracias Rosalía, besos

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  18. Madre mia que cantidad de preparaciones, desde luego te ha quedado un plato de estrella michelín, tiene un color fabuloso y todos los ingredientes son geniales!
    Un 10!
    Besos
    Nieves

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    1. No sé si es plato Michelín, jajajaja, pero esta rico eso sí, gracias guapas

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  19. espectacular ese mole, que fotazas más chulas!!
    me encanta, un beso

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  20. Tu introducción me ha llegado al alma. Perfecta y tu receta a sido la cuadratura del círculo. Perfecta y muy trabajada. No he comido nunca un mole, pero después de leer el tuyo, ganas me has hecho entrar.
    Felicidades. Creo que has dado en el centro de la diana.
    Besos

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    1. Las introducciones de los chefs del mes suelen ser de periódicos o libros suyos, ya sabemos la trayectoria y creo que mis seguidores lo agradecen, acercar a las estrellas Michelin o alta cocina siempre es un placer Gracias guapa, besos

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  21. Caty,
    Que bonic que és aquest plat 😊
    No tenia ni idea de que el mole verd fos així. Fet a base d'ingredients que m'encanten ha de ser boníssim! Intentaré fer-lo.
    Un petó

    Blanca

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    1. oooh! i el teu? és preciós també...Petonàs guapa

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  22. Guau, pues se ve que te quedo estupendo! Me encantan los colores de tu mole!
    Bs!

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  23. Querida Caty creo q se equivocaron al dar la estrella!! Tiene que ser para ti!!! Tu plato como siempre es un espectáculo y una exquisitez. Bss enormes

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    1. jajajajajajaja, qué bueno!!! adoptaré la frase ;)
      Besos guapa

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  24. Qué interesante, Caty, gracias a ti siempre aprendo sobre el mundo gastronómico y a veces me animo a probar porque ya sabes que la cocina no es mi fuerte aunque me encantaría ;-)

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  25. Dios mio querida amiga, haces recetas de alta gama, cuanto sabes de cocina, y de la buena es un placer venir a visitarte por que siempre encuentras cosas maravillosas , como este plato con este festin de ingredientes que tu has bordado, Mil besicos de tu amiga que te quiere

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  26. Trabajazo con un gran resultado final. Me encanta ver este tipo de preparaciones, pero yo no me veo capaz. Impresionante.

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  27. Caty, te tengo que decir que de entrada me ha dado pereza prepara esta receta. Pero con la fotaza de la presentación no puedo evitar ponerla en mi lista de recetas de fin de semana. Aquellas que se cocinan con más tranquilidad y más disfrute.
    Besos
    Albert

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  28. Madre mía! Te has currado un auténtico platazo, enhorabuena. Me muero de ganas de probarlo todo, pero sobre todo ese mole de brócoli, un abrazo!

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  29. Te lo digo, habiendo probado moles tradicionales no solo de la abuela, sino de otras regiones y cocineras tradicionales, este mole tuyo, esta a la altura de cualquiera, es una pasada y me encanta tu versión en todo sentido. Eres una maga...siempre te lo digo, un fuerte abrazo y mucha buena vibra!!!

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Gracias por dedicarme un poco de tú tiempo, espero que te haya gustado el espectáculo y vuelvas pronto. Este blog no participa en cadenas ni memes, pero gracias por pensar en mi.

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