Risotto d'arròs brut #CocinaMallorquina

Sentarse cerca de la chimenea encendida, al lado de María , me hacía olvidarme de mi día a día, mis preguntas sobre cómo fue su juventud, c...

Sentarse cerca de la chimenea encendida, al lado de María, me hacía olvidarme de mi día a día, mis preguntas sobre cómo fue su juventud, cómo luchó por tantos hijos, qué opinaba sobre eso y lo otro, me desconectaba de mis inquietudes. Siempre vi en ella un referente de lucha, ella decía porque no le quedaba otra, si hubiera podido elegir seguramente no estaríamos hablando ella y yo en ese momento.

No fui muy buena alumna suya, quizás sus ganas de lucha se me quedaron tan dentro que cuando deberían haber salido se quedaron en humo, aunque siempre he pensando en ella cuando he sacado la pancarta, las uñas y mi alma para seguir adelante.

Esa olla en el fuego, ese color oscuro del arroz, ese sabor a tierra nuestra, ese caldo espeso y concentrado que parecía sucio, era inconfundible cuando hablábamos juntas mientras cocinábamos. Un plato caliente, un vaso de vino y una compañía inmejorable que sabía hablarme del tiempo, de la fuerza y de la esperanza. 
{English recipe below}


El arroz brut es uno de los platos más típicos de Mallorca. Es un arroz caldoso, cocinado originalmente con productos de la huerta, carne y caza. Cada casa mallorquina tiene su receta preferida, yo recuerdo lo típicos arroces hechos en casa del cazador, densos y con sabor más fuerte, diferente a los que hace mi madre, de una u otra manera, si vienes a Mallorca no puedes perdértelo.

La variación, en risotto, no deja a nadie indiferente, he usado un queso mallorquín para darle untuosidad pero decir que no hace falta mucha cantidad o se perderá el sabor auténtico. 

Risotto d'arròs brut

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: Aproximadamente 40 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes
Picada
1/2 Hígado frito del conejo
1 ajo
1 cucharadita perejil
1 cucharada de almendras tostadas
1 níscalo
100 ml. brandy

Sofrito
1 cebolla
2 tomates "ramellet"

Otros ingredientes
100 gramos pollo
100 gramos conejo
100 gramos cerdo
300 gramos arroz arborio
2 corazones de alcachofa
30 gramos judías verdes
20 gramos guisantes
2 níscalos
250 ml. caldo de caracoles
1'5 litros caldo de pollo
Perejil picado
170 gramos queso curado mallorquín + un poco más para servir
Sal y pimienta negra
AOVE

Decoración del plato
Láminas fritas de alcachofa
Costillitas fritas de conejo
Níscalo
Caracoles (opcional)

Elaboración
Mise en place
  1. Picada. Poner los ingredientes en una turmix y picar hasta conseguir una pasta. Reservar. Sofrito. Picar en brunoise la cebolla. Rallar los tomates. Otros ingredientes. Cortar los corazones, judías verdes y níscalos en trozos pequeños. Cortar a tacos pequeños la carne. 
  2. En una cacerola al fuego bajo, con AOVE, rehogamos la cebolla picada hasta que transparente. Añadir el tomate rallado y remover hasta sofreír. Seguido de la carne, dorarla un poco con precaución a que no se pegue a la olla. Le añadimos el arroz, removemos, subimos el fuego y echamos un cazo de caldo hirviendo a la cacerola del arroz, removemos hasta que el arroz haya absorbido el líquido. 
  3. Añadir la verdura, remover. Salpimentar. Volver a añadir caldo. Esta operación la realizamos hasta que el arroz tierno pero al dente, añadirle el caldo de los caracoles, quizás no usemos todo el caldo. El proceso dura unos 20 - 25 minutos. Llegados a este punto añadir la picada, remover. Echar por encima el perejil picado. Seguidamente remover y echarle el queso, remover y bajar el fuego al mínimo. 
  4. Colocamos un aro de emplatar y lo llenamos con el risotto. La decoración es un poco cada uno como le guste. A mi no me gustan los caracoles por lo que no le he puesto a mi plato pero el arroz brut mallorquín lleva caracoles. Lo he decorado con níscalos, láminas de alcachofa y algunas costillitas fritas de conejo. Si te gusta mucho el queso pon un poco de queso rallado por encima y perejil picado.




[English recipe]

Arròs brut risotto

Preparation time: 20 minutes
Cooking time: 40 minutes
Difficulty: Medium


Ingredients
Minced
1/2 Fried rabbit liver
1 garlic
1 teaspoon parsley
1 tablespoon toasted almonds
1 mushroom
100 ml. brandy

Stir-fry
1 onion
2 tomatoes

Other ingredients
100 grams chicken
100 grams rabbit
100 grams pork
300 grams rice
2 artichoke hearts
30 grams green beans
20 grams peas
2 mushrooms
250 ml. Snail broth
1'5 liter chicken broth
Chopped parsley
170 grams cured Majorcan cheese + a little more to serve
Salt and black pepper
Extra virgin olive oil

Dish Decoration
Artichoke fried slices
Fried rabbit ribs
Mushroom
Snails (optional)

Method
Mise en place.

  1. Minced. Put the ingredients in a turmix and chop until you get a paste. Reserve. Stir-fry. Chop the onion brunoise. Grate the tomatoes. Other ingredients. Cut the hearts, green beans and mushrooms into small pieces. Cut the meat into small pieces.
  2. In a saucepan over low heat, with EVOO, sauté the chopped onion until transparent. Add the grated tomato and stir until tender. Follow the meat, brown it a little with caution not to stick to the pot. Add the rice, stir, raise the fire and pour a saucepan of boiling broth into the rice casserole, stir until the rice has absorbed the liquid. Add the vegetables, remove. Pepper. Add broth again. 
  3. This operation is done until the tender rice but al dente, add the broth of the snails, we may not use all the broth. The process takes about 20 - 25 minutes. At this point add the chopped, remove. Pour over chopped parsley. Then remove and throw the cheese, remove and lower the fire to a minimum.
  4. Add the meat, brown it a little with caution not to stick to the pot. We add the rice, stir, turn up the fire and put a pot of boiling broth to the pan of rice, stir until the rice has absorbed the liquid. Add the vegetables, stir. Spicing. Add broth again. This operation until the rice is tender but al dente, add the broth snails, we may not use all the broth. The process takes about 20 - 25 minutes. At this point add the Stir-fry, stir. Pour over chopped parsley. Pour the cheese, stir and reduce heat to a minimum.
  5. Place a ring on a plate and fill with the risotto. The decor is a bit each as you like. I do not like snails so I have not put it on my plate but Mallorcan "arròs brut" has snails. I have decorated it with mushrooms, artichoke plates and some fried rabbit-like ribs. If you like the cheese, put some grated cheese on top and chopped parsley.


Texto, receta y fotografía: Circus day by Catypol.

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6 comentarios

  1. Que bueno!! No le falta de nada, puro sabor a otoño!! Me encanta :)

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  2. Caldo de caracoles... en la vida lo había visto como ingrediente! Y eso que yo soy muy fan de los caracoles y cuando voy al pueblo a veces compro... tomo nota... la próxima vez me guardo un poco congelado :)

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    Respuestas
    1. Sí, así es, aquí usamos caracoles y su caldo para este plato, yo no tengo pasión por los caracoles, no los como, así que no he puesto pero sí el caldo que es especiado con hinojo y sabe muy bien ;)

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  3. No le pongo ni una pega a ese arroz, y ademas de bueno le has hecho una presentacion preciosa, dan ganas de comerlo, los caracoles yo tampoco los como, asi que para mi perfecto asi, un besito

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  4. Yo tampoco como caracoles, tu risotto esta perfecto asi, delicioso! Me gusta el look de tu blog!
    Bs

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Gracias por dedicarme un poco de tú tiempo, espero que te haya gustado el espectáculo y vuelvas pronto. Este blog no participa en cadenas ni memes, pero gracias por pensar en mi.

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